Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo | Andrea Aprea

    Ricetta di Andrea Aprea | Seppia alla diavola, patata, rafano, cavolo acidulo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 pz (400 g per pz) di seppie sporche intere

    20 g di peperoncino in polvere

    100 g di fiocchi di peperoncino coreano

    5 ml di latte in polvere

    20 g di polvere di pomodoro

    5 g di polvere di cipolla

    1 kg di patata fresca

    300 g di burro

    300 ml di Panna fresca

    60 g di rafano in pasta

    1 pz di rafano fresco radice

    40 ml di aceto bianco

    2 spicchi di aglio

    100 ml di olio extravergine di oliva

    12 foglie di cavoletti di Bruxelles

    12 foglie di mustard pizzo

    2 pz di foglie esterne di cavolo verza

     

    Procedimento

    Per le seppie

    Pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cesellare i mantelli e mettere tutto da parte in frigo.

     

    Per il morbido di patata al rafano

    1 kg di patata fresca

    300 g di burro

    300 ml di panna fresca

    60 g di rafani in pasta

    1 pz di rafano fresco radice

    Procedimento

    Cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e passarle immediatamente al setaccio fine. Scaldare la panna e mantecare la patata con la panna, il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.

     

    Per la polvere di diavola

    20 g di peperoncino in polvere

    100 g di fiocchi di peperoncino

    5 ml di latte in polvere

    20 g di polvere di pomodoro

    5 g di polvere di cipolla

    Procedimento

    Miscelare le polveri uniformemente e passarle al setaccio metterle da parte in un luogo asciutto.

    Una parte della polvere ottenuta mescolarla con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.

     

    Per il cavolo acidulo

    2 pz di foglie esterne di cavolo verza

    40 ml di Aceto bianco

    1 spicchio di Aglio

    Procedimento

    Ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione 2.5 cmx 2.5 cm. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 min. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato

     

    Per il cavolo saltato

    12 pz di foglie esterne del cavoletto di Bruxelles

    Olio q.b

    Sale q.b

    Procedimento

    Scaldare bene la padella, aggiungere l’olio saltare velocemente le foglie, salare e usarle subito.

     

    Composizione del piatto

    Con l’ausilio di una coppa pasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata, adagiare la quenelle di purea di patata al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante.

    Guarnire con le foglie di cavolo acidulo con le foglie di cavolo Bruxelles e le foglie di rafano

    Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante.

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