Maiale 100 ore, rosa di Gorizia, radicchi, miele e peperoncino | Andrea Aprea

    Ricetta di Andrea Aprea: Maiale 100 ore, rosa di Gorizia, radicchi, miele e peperoncino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    800 g di pancia di maiale cotta bassa temperatura

    320 g di rosa di Gorizia acidula

    200 g di salsa di provola affumicata

    40 g di insalata di radicchi misti

    200 g di glassa miele peperoncino cipollotto

    4 pz di foglia acidula di radicchio spadone

    Procedimento

    Per la pancia di maiale

    Pulire la pancia di maiale e metterla sotto sale per 2 ore, dopodiché lavarla, asciugarla e metterla sottovuoto. Cuocere in un bagno termostatico per 100 ore a 62°C, poi abbattere e porzionare.

     

    Per la Rosa di Gorizia acidula

    8 pz di rosa di Gorizia

    300 ml di brodo vegetale

    Sale pepe q.b.

    200 ml di aceto rosso di volpaia

    Procedimento

    Preparare la base acidula unendo il brodo, aceto, sale e pepe. Mettere le rose in un sacchetto da cottura dentro alla base acidula, mettere sotto vuoto e cuocere a 75°C per 18 minuti in forno a vapore.

    Con lo stesso procedimento preparare anche la foglia di radicchio spadone ma andrà cotto solo per 4 minuti.

     

    Per la salsa di provola affumicata 

    600 g provola affumicata fresca

    500 ml di panna

    500 ml di latte

    Procedimento

    Con l’ausilio del Termomix portare latte e panna a 80°C, aggiungere la provola affumicata fresca tagliata a pezzettini e far cuocere per circa 20 minuti finché non si sarà ottenuta una salsa liscia e omogenea.

     

    Per la glassa miele peperoncino e cipollotto

    300 ml di aceto di volpaia rosso

    500 g di miele 1000 fiori

    100 g di gambo verde di cipollotto

    90 g di peperoncino rosso fresco

    30 g di aglio

     

    Procedimento

    Tagliare a julienne il verde del cipollotto a brunoise il peperoncino e l’aglio, soffriggere il tutto con un filo di olio, sfumare con l’aceto e aggiungere il miele. Fare cuocere per 30 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere in padella una porzione di maiale e rosolarla bene da tutti i lati, aggiustare il sapore con sale e pepe e passarla nella glassa al miele e peperoncino.

    Spadellare le rose di Gorizia e comporre il piatto mettendo la foglia di spadone tagliata a rettangolo sul piatto. Appoggiare la porzione di maiale poi le rose di Gorizia acidule e guarnire con le insalatine. Aggiungere la salsa alla provola e la glassa miele peperoncino.

    Andrea Aprea