Maiale 100 ore, rosa di Gorizia, radicchi, miele e peperoncino | Andrea Aprea

Ingredienti per 4 persone

800 g di pancia di maiale cotta bassa temperatura
320 g di rosa di Gorizia acidula
200 g di salsa di provola affumicata
40 g di insalata di radicchi misti
200 g di glassa miele peperoncino cipollotto
4 pz di foglia acidula di radicchio spadone

Procedimento

Per la pancia di maiale

Pulire la pancia di maiale e metterla sotto sale per 2 ore, dopodiché lavarla, asciugarla e metterla sottovuoto. Cuocere in un bagno termostatico per 100 ore a 62°C, poi abbattere e porzionare.

Per la Rosa di Gorizia acidula

8 pz di rosa di Gorizia
300 ml di brodo vegetale
Sale pepe q.b.
200 ml di aceto rosso di volpaia

Procedimento

Preparare la base acidula unendo il brodo, aceto, sale e pepe. Mettere le rose in un sacchetto da cottura dentro alla base acidula, mettere sotto vuoto e cuocere a 75°C per 18 minuti in forno a vapore.
Con lo stesso procedimento preparare anche la foglia di radicchio spadone ma andrà cotto solo per 4 minuti.

Per la salsa di provola affumicata

600 g provola affumicata fresca
500 ml di panna
500 ml di latte

Procedimento

Con l’ausilio del Termomix portare latte e panna a 80°C, aggiungere la provola affumicata fresca tagliata a pezzettini e far cuocere per circa 20 minuti finché non si sarà ottenuta una salsa liscia e omogenea.

Per la glassa miele peperoncino e cipollotto

300 ml di aceto di volpaia rosso
500 g di miele 1000 fiori
100 g di gambo verde di cipollotto
90 g di peperoncino rosso fresco
30 g di aglio

Procedimento

Tagliare a julienne il verde del cipollotto a brunoise il peperoncino e l’aglio, soffriggere il tutto con un filo di olio, sfumare con l’aceto e aggiungere il miele. Fare cuocere per 30 minuti.

Composizione del piatto

Cuocere in padella una porzione di maiale e rosolarla bene da tutti i lati, aggiustare il sapore con sale e pepe e passarla nella glassa al miele e peperoncino.
Spadellare le rose di Gorizia e comporre il piatto mettendo la foglia di spadone tagliata a rettangolo sul piatto. Appoggiare la porzione di maiale poi le rose di Gorizia acidule e guarnire con le insalatine. Aggiungere la salsa alla provola e la glassa miele peperoncino.