Baccalà, pizzaiola disidratata, olive verdi | Andrea Aprea

    Ricetta di Andrea Aprea: Baccalà pizzaiola disidratata, olive verdi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti  per 4 persone       

    400 g di baccalà dissalato (filetto)

    500 g di pomodori datterini (per polvere e disidratati)

    1l di olio di oliva

    4 g di polvere di pomodoro

    4 g di granella di cucunci

    6 g di olive verdi disidratate

    12 pz di foglie di origano fresco

    4 g di olio di olive taggiasche

    4 pz di foglia di cappero

    Succo di limone q.b.

    4 g di origano secco

    8 pz di perle di oliva verde

     

    Per le olive verdi            

    200 g di base alginato per sfere

    100 g di purea di oliva verde

    0.5 g di Calcio

    Procedimento

    Preparare la base alginato per le sfere. Ottenere una purea di olive verdi denocciolandole precedentemente.

    Passarle al termo mix, aggiustare la testura con una punta di xantana e aggiungere il calcio (3 g. ogni kg di purea).

    Riempire una pompetta con la purea ottenuta, preparare un contenitore con acqua fresca e un contenitore con la base alginato, far cadere a goccia la purea di oliva nella base alginato, lasciar agire qualche secondo e con un cucchiaio forato sciacquarle in acqua fresca.

    Ritirare in olio.

     

    Base alginato per sfere

    5 g di alginato

    1 l di acqua

    Procedimento

    Frullare l’alginato con l’acqua e passare al colino cinese fine, far riposare per 1 ora in frigo.

    Per le olive verdi disidratate

    100 g di Olive verdi

    Procedimento

    Sciacquare le olive e asciugarle con carta assorbente, snocciolarle e metterle in una placca a 50°C per 48 ore.

     

     

    Per i pomodori disidratati e polvere

    500 g di pomodori datterini

    1 pz di buccia di limone

    1 spicchio d’Aglio

    3 g di timo

    Pepe q.b

    Zucchero a velo q.b

    Olio extravergine di oliva q.b

    Procedimento

    Spellare i pomodorini sbianchendoli in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli bene e stenderli in placca.

    Disporre sopra la buccia di limone, le lamelle di aglio, il timo, il pepe, l’olio e lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire a 50°C per 8 ore.

    Sopra un’altra placca lasciar seccare le bucce dei pomodori fino a che non saranno completamente secche. Poi frullarle e ottenere una polvere.

     

    Per il baccalà (olio cottura)

    400 g di Baccalà dissalato

    1l di Olio di oliva

    Albumina del pesce (quella rilasciata)

    Olio di semi di Girasole q.b

    Succo di limone q.b

    Procedimento

    Porzionare il baccalà in 4 pezzi da 100 grammi ciascuno e togliere la pelle.

    Portare l’olio di oliva a 70°C e immergere sia il baccalà che la pelle per 5/6 minuti.

    Alzare il pesce dall’olio e recuperare l’albumina rilasciata durante la cottura.

    Emulsionare l’albumina con dell’olio di semi di girasole arrivando ad una consistenza simile a quella della maionese, aggiustare con qualche goccia di limone.

     

    Composizione del piatto

    Sporcare con un po’ di olio extravergine di oliva il piatto e asciugare con la carta quello in eccesso, spolverare sopra la polvere di pomodoro.

    Sistemare con un cucchiaio 30 grammi di maionese di Baccalà, mettere sopra l’origano secco, la granella di cucunci.

    Appoggiare il baccalà cotto nel piatto poi i pomodorini disidratati, le olive verdi disidratate, le foglie di origano fresco, i petali del Floreano, la foglia di cappero acidula e le perle di olive verdi.

    Condire con un filo di olio di oliva taggiasca.

    Andrea Aprea