Alzavola in doppia cottura | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Alzavola in doppia cottura

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    Ingredienti e procedimento

    Per le Alzavole

    4 alzavole (da 300 grammi ognuna)

    2 spicchi di aglio

    4 rametti di rosmarino

    8 g di scorzette di arancia

    70 g di pancetta fresca leggermente affumicata

    sale q.b

    pepe nero di Sarawak q.b.

    15 g di olio extravergine di oliva delicato

    Procedimendo

    Pulire le alzavole, eviscerarle (conservando i fegati e i cuori per la farcia) e farcirle all’interno con l’aglio, il rosmarino e le scorzette di arancia. Avvolgerle nella pancetta, salarle, peparle e cuocerle nello spiedo a bassa temperatura (più distante possibile dal fuoco) per circa 20’.

    Smontare i petti e rosolarli in padella con l’olio per qualche minuto nei due lati, mantenendoli leggermente al sangue. Proseguire la cottura delle cosce (lasciandole adese alla carcassa) nello spiedo per altri 20-30’, regolando la fiamma sino a cottura totale. Recuperare la pancetta e tagliare le carcasse delle alzavole in piccoli pezzi.

     

    Per il succo di alzavola

    4 alzavole (da 300 grammi ognuna)

    50 g di cipolla bianca tagliata

    a pezzi regolari

    60 g di carote tagliate a pezzi regolari

    1 foglia di alloro

    100 g di marsala semisecco

    ½ lt di acqua minerale naturale

    1,5 kg di ghiaccio

    Procedimento

    Pulire le alzavole, eviscerarle, tagliarle in pezzi regolari (conservando i fegati e i cuori che si useranno per la farcia) e trasferirle in una casseruola con le verdure, l’alloro, il marsala, l’acqua e il ghiaccio.

    Portare al bollore, abbassare la fiamma e sobbollire dolcemente il brodo per 2 ore, avendo cura di eliminare continuamente la schiuma che si forma in superficie.

    Filtrare il brodo ottenuto con un colino a maglie fini, raffreddare e sgrassare. Ridurre a calore moderato sino a ottenere 190 grammi di succo.

     

    Per la salsa di alzavola

    Carcasse di alzavola a pezzi recuperate dallo spiedo

    8 g di olio extravergine di oliva delicato

    40 g di marsala semisecco

    100 g di brodo di gallina

    190 g di succo di alzavola

    Procedimento

    Rosolare le carcasse con l’olio in padella, deglassare con il marsala e il brodo.

    Unire il succo di alzavola, ridurre a fuoco lento alla densità di una salsa che vela il cucchiaio.

    Filtrare con una chinois.

     

    Per il ristretto di vino

    50 g di vino dolce passito

    50 g di marsala semisecco

    50 g di porto

    Procedimento

    Versare i vini in un pentolino, portare sul fuoco basso e ridurre dolcemente di 1/3.

     

    Per la farcia di fegati e cuori

    75 g di lardo fresco frullato

    10 g di scalogno tritato

    1/4 di spicchietto di aglio

    1 rametto di timo

    1 rametto di maggiorana

    ½ di foglia di alloro

    125 g di fegati e cuori (di alzavola recuperati con l’aggiunta di gallina q.b.)

    Frullati

    sale q.b.

    Pepe nero di Sarawak q.b.

    10 g di ristretto di vino

    Procedimento

    Fondere il lardo fresco in un sauté, unire lo scalogno, l’aglio, le erbe e le frattaglie, rosolare, salare e pepare. Unire il ristretto di vini, cuocere dolcemente per 5’ e setacciare con un setaccio a maglie fini.

    Raffreddare a 4°C e trasferire in una tasca da pasticceria.

     

    Per la polenta

    500 g di acqua minerale naturale

    5 g di sale

    125 g di farina di mais macinata a pietra

    olio extravergine di oliva per friggere

    Procedimento

    In una pentola bollire l’acqua con il sale, unire la farina e cuocere per 40’ mescolando regolarmente. Raffreddare in una placca (15 x 15 cm), sformare e tagliare 4 pezzi (7,5 x 2 cm di altezza).

    In una padella friggere da ambo i lati i pezzi di polenta, asciugarli su un foglio di carta assorbente e tagliarli a metà per il lungo. Farcirli al centro con il paté di fegatini fresco.

     

    Per i radicchi amari

    300 g di radicchietti crudi

    pancetta recuperata dallo spiedo e tagliata al coltello a julienne

    Sale q.b.

    Pepe nero di Sarawak q.b.

    8 g di olio all’aglio

    12 uvette ammollate in acqua tiepida

    Procedimento

    Cuocere i radicchi in acqua salata bollente per 2’, scolarli, strizzarli e saltarli in padella con la pancetta. Aggiustare di sale e pepe, insaporire con l’olio all’aglio e le uvette.

     

    Per la Zucca

    350 g di zucca

    Procedimento

    Pulire la zucca lasciando la pelle e tagliarla a spicchi da 70 grammi ognuno.

    Avvolgere gli spicchi in un foglio di alluminio e cuocerli in forno a 140°C per 40’.

     

    Composizione del piatto

    Disporre i petti di alzavola con accanto le cosce e irrorare con la salsa. Guarnire con i radicchi amari, la polenta farcita e una fetta di zucca calda.

    Foto di Lido Vannucchi