Ricetta di Massimiliano Alajmo: Alzavola in doppia cottura

Per le Alzavole

4 alzavole (da 300 grammi ognuna)
2 spicchi di aglio
4 rametti di rosmarino
8 g di scorzette di arancia
70 g di pancetta fresca leggermente affumicata
sale q.b
pepe nero di Sarawak q.b.
15 g di olio extravergine di oliva delicato

Procedimendo

Pulire le alzavole, eviscerarle (conservando i fegati e i cuori per la farcia) e farcirle all’interno con l’aglio, il rosmarino e le scorzette di arancia. Avvolgerle nella pancetta, salarle, peparle e cuocerle nello spiedo a bassa temperatura (più distante possibile dal fuoco) per circa 20’.
Smontare i petti e rosolarli in padella con l’olio per qualche minuto nei due lati, mantenendoli leggermente al sangue. Proseguire la cottura delle cosce (lasciandole adese alla carcassa) nello spiedo per altri 20-30’, regolando la fiamma sino a cottura totale. Recuperare la pancetta e tagliare le carcasse delle alzavole in piccoli pezzi.

Per il succo di alzavola

4 alzavole (da 300 grammi ognuna)
50 g di cipolla bianca tagliata
a pezzi regolari
60 g di carote tagliate a pezzi regolari
1 foglia di alloro
100 g di marsala semisecco
½ lt di acqua minerale naturale
1,5 kg di ghiaccio

Procedimento

Pulire le alzavole, eviscerarle, tagliarle in pezzi regolari (conservando i fegati e i cuori che si useranno per la farcia) e trasferirle in una casseruola con le verdure, l’alloro, il marsala, l’acqua e il ghiaccio.
Portare al bollore, abbassare la fiamma e sobbollire dolcemente il brodo per 2 ore, avendo cura di eliminare continuamente la schiuma che si forma in superficie.
Filtrare il brodo ottenuto con un colino a maglie fini, raffreddare e sgrassare. Ridurre a calore moderato sino a ottenere 190 grammi di succo.

Per la salsa di alzavola

Carcasse di alzavola a pezzi recuperate dallo spiedo
8 g di olio extravergine di oliva delicato
40 g di marsala semisecco
100 g di brodo di gallina
190 g di succo di alzavola

Procedimento

Rosolare le carcasse con l’olio in padella, deglassare con il marsala e il brodo.
Unire il succo di alzavola, ridurre a fuoco lento alla densità di una salsa che vela il cucchiaio.
Filtrare con una chinois.

Per il ristretto di vino

50 g di vino dolce passito
50 g di marsala semisecco
50 g di porto

Procedimento

Versare i vini in un pentolino, portare sul fuoco basso e ridurre dolcemente di 1/3.

Per la farcia di fegati e cuori

75 g di lardo fresco frullato
10 g di scalogno tritato
1/4 di spicchietto di aglio
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
½ di foglia di alloro
125 g di fegati e cuori (di alzavolarecuperati con l’aggiunta di gallina q.b.)
Frullati
sale q.b.
Pepe nero di Sarawak q.b.
10 g di ristretto di vino

Procedimento

Fondere il lardo fresco in un sauté, unire lo scalogno, l’aglio, le erbe e le frattaglie, rosolare, salare e pepare. Unire il ristretto di vini, cuocere dolcemente per 5’ e setacciare con un setaccio a maglie fini.
Raffreddare a 4°C e trasferire in una tasca da pasticceria.

Per la polenta

500 g di acqua minerale naturale
5 g di sale
125 g di farina di mais macinata a pietra
olio extravergine di oliva per friggere

Procedimento

In una pentola bollire l’acqua con il sale, unire la farina e cuocere per 40’ mescolando regolarmente. Raffreddare in una placca (15 x 15 cm), sformare e tagliare 4 pezzi (7,5 x 2 cm di altezza).
In una padella friggere da ambo i lati i pezzi di polenta, asciugarli su un foglio di carta assorbente e tagliarli a metà per il lungo. Farcirli al centro con il paté di fegatini fresco.

Per i radicchi amari

300 g di radicchietti crudi
pancetta recuperata dallo spiedo e tagliata al coltello a julienne
Sale q.b.
Pepe nero di Sarawak q.b.
8 g di olio all’aglio
12 uvette ammollate in acqua tiepida

Procedimento

Cuocere i radicchi in acqua salata bollente per 2’, scolarli, strizzarli e saltarli in padella con la pancetta. Aggiustare di sale e pepe, insaporire con l’olio all’aglio e le uvette.

Per la Zucca

350 g di zucca

Procedimento

Pulire la zucca lasciando la pelle e tagliarla a spicchi da 70 grammi ognuno.
Avvolgere gli spicchi in un foglio di alluminio e cuocerli in forno a 140°C per 40’.

Composizione del piatto

Disporre i petti di alzavola con accanto le cosce e irrorare con la salsa. Guarnire con i radicchi amari, la polenta farcita e una fetta di zucca calda.

Foto di Lido Vannucchi