Dentice all’acqua pazza | Alessandro Mecca

    Ricetta di Alessandro Mecca: Dentice all’acqua pazza

    0
    514
    Ingredienti e procedimento

    Alessandro Mecca | Dentice all’acqua pazza

    Ingredienti per 4 persone

    200 g di polpa di dentice

    5 pomodori San Marzano

    150 g di fumetto di pesce

    1 rametto di basilico

    3 limoni

    1 mazzetto di salvia

    2 spicchi di aglio rosso

    Pistilli di zafferano q.b.

    Sale Maldon q.b.

    Procedimento

    Marinare la polpa del dentice nel succo di tre limoni per circa un’ora.

    Mettere le lische, le branchie e la testa per circa 15 minuti ad abbrustolire in forno a 200°C. A seguire, immergerle nel sugo di pomodoro ricavato dai pomodori San Marzano e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A fine cottura, usare un passino manuale per evitare cambi di colore e lasciare riposare in frigorifero per circa 3 ore.

    Ricavare 3 salse separate dai 150 g di fumetto: una con il basilico, una con lo zafferano e una con gli spicchi d’aglio.

    Composizione del piatto

    Disporre la tartare di dentice alla base del piatto, ricoprire con il succo di pomodoro e nappare con le tre salse. Cospargere sul piatto qualche cristallo di sale Maldon.

    17 Alessandro Mecca 4

     

    Fotografie di Lido Vannucchi