Ricetta di Alessandro Mecca: Dentice all’acqua pazza

Alessandro Mecca | Dentice all’acqua pazza

Ingredienti per 4 persone

200 g di polpa di dentice
5 pomodori San Marzano
150 g di fumetto di pesce
1 rametto di basilico
3 limoni
1 mazzetto di salvia
2 spicchi di aglio rosso
Pistilli di zafferano q.b.
Sale Maldon q.b.

Procedimento

Marinare la polpa del dentice nel succo di tre limoni per circa un’ora.
Mettere le lische, le branchie e la testa per circa 15 minuti ad abbrustolire in forno a 200°C. A seguire, immergerle nel sugo di pomodoro ricavato dai pomodori San Marzano e lasciar cuocere per circa 40 minuti. A fine cottura, usare un passino manuale per evitare cambi di colore e lasciare riposare in frigorifero per circa 3 ore.
Ricavare 3 salse separate dai 150 g di fumetto: una con il basilico, una con lo zafferano e una con gli spicchi d’aglio.

Composizione del piatto

Disporre la tartare di dentice alla base del piatto, ricoprire con il succo di pomodoro e nappare con le tre salse. Cospargere sul piatto qualche cristallo di sale Maldon.