Agnolotti di gallinella, vongole e finocchietto | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Agnolotti di gallinella, vongole e finocchietto

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta fresca

    270 g di farina 00

    270 g di semola rimacinata

    400 g di rossi d’uovo

     

    Procedimento

    Creare una fontana con le farine, e unire i rossi d’uovo, impastare fino a creare un composto omogeneo. Far riposare coperto almeno 1 ora in frigo.

     

    Per la farcia di gallinella

    1 kg di gallinella stilettata e spinata

    1 costa di sedano

    1 cipolla rossa

    1 carota

    50 g di concentrato di pomodoro

    Un rametto di timo

    200 ml di vino bianco

    50 g di mascarpone

     

    Procedimento

    Tenere da parte 4 scaloppe di gallinella per la rifinitura del piatto, cuocere la gallinella restante in un brodo fatto da tutte le verdure stufate a mire poix.

    Rosolare la carcassa della gallinella, sfumare con il vino bianco ed unire il concentrato. Coprire con del ghiaccio e far cuocere 3 ore.

    Filtrare tutto. Il brodo per cuocere la gallinella è pronto. Far ridurre una parte di questo brodo fino a densità molto spessa.

    Tritare finemente al coltello la gallinella cotta e scolata, lavorare in planetaria con la foglia ed unire il timo tritato, il brodo ristretto ed il mascarpone.

    Conservare in una poche da pasticceria il composto omogeneo.

     

    Per le vongole

    500 g di vongole ben spurgate

    1 carota

    1 scalogno

    50 g di zenzero

    20 g di timo

    10 pomodorini datterino

    200 ml di vino bianco.

     

    Procedimento

    Far rosolare le verdure con poco olio evo, unire le vongole a fuoco vivo, sfumare con il vino e coprire per 5 minuti. Pulire le vongole e filtrare il liquido.

     

    Per la salsa di pesce al burro

    1 l di brodo di carne ( manzo )

    3 porri

    Acqua di vongola ( che abbiamo fatto con l’apertura delle vongole )

    500 ml di vino bianco

    3 carcasse di gallinella.

    300 g di burro.

     

    Procedimento

    Stufare i porri con poco olio evo, a parte rosolare in una padella le carcasse della gallinella, quando sono ben dorate. Unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore.

    Lasciar cuocere per 2 ore e poi filtrare attraverso un’etamina. Assaggiare se occorre del sale ed aggiungere l’acqua delle vongole.

    Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore montarlo con un frullatore ad immersione con il burro. Servire ad una temperature di circa 85 gradi.

     

    Per l’olio al finocchio

    300 g di finocchietto selvatico

    600 ml di olio di semi

     

    Procedimento

    Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperature di 90 gradi, per 9 minuti.

    Poi filtrare attraverso un’etamina e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall’acqua di vegetazione e utilizzare solo olio verde.