Agnolotti di gallinella, vongole e finocchietto | Gaetano Trovato

Per la pasta fresca

• 270 g di farina 00
• 270 g di semola rimacinata
• 400 g di rossi d’uovo
   

Procedimento

Creare una fontana con le farine, e unire i rossi d’uovo, impastare fino a creare un composto omogeneo. Far riposare coperto almeno 1 ora in frigo.
 

Per la farcia di gallinella

• 1 kg di gallinella stilettata e spinata
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 carota
• 50 g di concentrato di pomodoro
• Un rametto di timo
• 200 ml di vino bianco
• 50 g di mascarpone
   

Procedimento

Tenere da parte 4 scaloppe di gallinella per la rifinitura del piatto, cuocere la gallinella restante in un brodo fatto da tutte le verdure stufate a mire poix.
Rosolare la carcassa della gallinella, sfumare con il vino bianco ed unire il concentrato. Coprire con del ghiaccio e far cuocere 3 ore.
Filtrare tutto. Il brodo per cuocere la gallinella è pronto. Far ridurre una parte di questo brodo fino a densità molto spessa.
Tritare finemente al coltello la gallinella cotta e scolata, lavorare in planetaria con la foglia ed unire il timo tritato, il brodo ristretto ed il mascarpone.
Conservare in una poche da pasticceria il composto omogeneo.
 

Per le vongole

• 500 g di vongole ben spurgate
• 1 carota
• 1 scalogno
• 50 g di zenzero
• 20 g di timo
• 10 pomodorini datterino
• 200 ml di vino bianco.
   

Procedimento

Far rosolare le verdure con poco olio evo, unire le vongole a fuoco vivo, sfumare con il vino e coprire per 5 minuti. Pulire le vongole e filtrare il liquido.
 

Per la salsa di pesce al burro

• 1 l di brodo di carne ( manzo )
• 3 porri
• Acqua di vongola ( che abbiamo fatto con l’apertura delle vongole )
• 500 ml di vino bianco
• 3 carcasse di gallinella.
• 300 g di burro.
   

Procedimento

Stufare i porri con poco olio evo, a parte rosolare in una padella le carcasse della gallinella, quando sono ben dorate. Unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore.
Lasciar cuocere per 2 ore e poi filtrare attraverso un'etamina. Assaggiare se occorre del sale ed aggiungere l’acqua delle vongole.
Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore montarlo con un frullatore ad immersione con il burro. Servire ad una temperature di circa 85 gradi.
 

Per l’olio al finocchio

• 300 g di finocchietto selvatico
• 600 ml di olio di semi
   

Procedimento

Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperature di 90 gradi, per 9 minuti.
Poi filtrare attraverso un'etamina e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall’acqua di vegetazione e utilizzare solo olio verde.