Ricetta di Gaetano Trovato: Agnolotti di gallinella, vongole e finocchietto
Per la pasta fresca
270 g di farina 00270 g di semola rimacinata
400 g di rossi d’uovo
Procedimento
Creare una fontana con le farine, e unire i rossi d’uovo, impastare fino a creare un composto omogeneo. Far riposare coperto almeno 1 ora in frigo.Per la farcia di gallinella
1 kg di gallinella stilettata e spinata1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 carota
50 g di concentrato di pomodoro
Un rametto di timo
200 ml di vino bianco
50 g di mascarpone
Procedimento
Tenere da parte 4 scaloppe di gallinella per la rifinitura del piatto, cuocere la gallinella restante in un brodo fatto da tutte le verdure stufate a mire poix.Rosolare la carcassa della gallinella, sfumare con il vino bianco ed unire il concentrato. Coprire con del ghiaccio e far cuocere 3 ore.
Filtrare tutto. Il brodo per cuocere la gallinella è pronto. Far ridurre una parte di questo brodo fino a densità molto spessa.
Tritare finemente al coltello la gallinella cotta e scolata, lavorare in planetaria con la foglia ed unire il timo tritato, il brodo ristretto ed il mascarpone.
Conservare in una poche da pasticceria il composto omogeneo.
Per le vongole
500 g di vongole ben spurgate1 carota
1 scalogno
50 g di zenzero
20 g di timo
10 pomodorini datterino
200 ml di vino bianco.
Procedimento
Far rosolare le verdure con poco olio evo, unire le vongole a fuoco vivo, sfumare con il vino e coprire per 5 minuti. Pulire le vongole e filtrare il liquido.Per la salsa di pesce al burro
1 l di brodo di carne ( manzo )3 porri
Acqua di vongola ( che abbiamo fatto con l’apertura delle vongole )
500 ml di vino bianco
3 carcasse di gallinella.
300 g di burro.
Procedimento
Stufare i porri con poco olio evo, a parte rosolare in una padella le carcasse della gallinella, quando sono ben dorate. Unirle ai porri stufati, aggiungere il brodo di carne caldo e il vino bianco che è stato solo portato a bollore.Lasciar cuocere per 2 ore e poi filtrare attraverso un'etamina. Assaggiare se occorre del sale ed aggiungere l’acqua delle vongole.
Prendere 500 ml di questo brodo e una volta portato a bollore montarlo con un frullatore ad immersione con il burro. Servire ad una temperature di circa 85 gradi.
Per l’olio al finocchio
300 g di finocchietto selvatico600 ml di olio di semi
Procedimento
Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperature di 90 gradi, per 9 minuti.Poi filtrare attraverso un'etamina e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall’acqua di vegetazione e utilizzare solo olio verde.
