Agnello allo yogurt, cumino e bietoline, chapati e scottadito | Adriano Baldassarre

    Ricetta di Adriano Baldassarre: Agnello allo yogurt, cumino e bietoline, chapati e scottadito

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    ricetta agnello
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per il carrè

    1000 g di Carrè di agnello

    150 g di Yogurt

    50 g di Semi di cumino

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

     

    Per il chapati

    250 g di Farina di frumento

    200 ml di Acqua

    Sale q.b.

    Ghee q.b.

     

    Per le bietoline

    400 g Bietoline da taglio

    Burro chiarificato q.b.

    Sale q.b.

     

    Per lo scottadito

    Carrè di agnello ( la parte della pulitura )

    Peperoncino q.b.

    Aglio q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

    Olio extra vergine di oliva q.b.

     

    Per la base di yogurt e cumino

    200 g di Yogurt greco

    120 g di Semi di cumino

     

    Per la polvere aromatica

    50 g di Cumino fresco

    50 g di Dragoncello

    Procedimento

    Per il carrè

    Da un agnello di medio peso ricavare il carrè sul taglio di otto coste.

    Scalzare bene la polpa del controfiletto e lasciare la carne sulle coste nella parte superiore. Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt ottenendo uno yogurt al cumino, regolare con sale e pepe.

    Spalmare lo yogurt sul carrè e far riposare per 12 ore.

     

    Per il chapati

    Mettere in una bastardella la farina, il sale, il ghee e a poco a poco l’acqua, creare un composto omogeneo ma anche un po’ elastico.

    Far riposare per circa due ore poi realizzare delle palline (noi le facciamo da 20 g ), appiattirle a disco e cuocere su padella di ferro o a fiamma diretta.

     

    Per le bietoline

    Pulire le bietoline e lavarle bene, sbianchirle in acqua salata e freddarle Immediatamente in acqua e ghiaccio.

    Sistemare accuratamente le foglie una sopra l’altra per un numero di 6 e con la settima chiuderle legandole come fosse un bouquet.

     

    Per lo scottadito

    Da un agnello di medio peso ricavare il carrè sul taglio di otto coste.

    Scalzare bene la polpa del controfiletto e lasciare la carne sulle coste nella parte superiore. Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt ottenendo uno yogurt al cumino, regolare con sale e pepe.

    Spalmare lo yogurt sul carrè e far riposare per 12 ore.

     

    Per la base di yogurt e cumino

    Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt, mettere tutto nel bicchiere di un termomix e frullare alla massima velocità.

     

    Per la polvere aromatica

    Prendere i mazzetti di entrambe le erbe, tirare via le foglie e scartare il piccolo fusto, lavarle ed asciugarle, metterle ad essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare come da foto copertina.

    adriano baldassarre ristorante tordomatto

    Fotografie di Lido Vannucchi