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Agnello allo yogurt, cumino e bietoline, chapati e scottadito | Adriano Baldassarre

ricetta agnello

Ricetta di Adriano Baldassarre: Agnello allo yogurt, cumino e bietoline, chapati e scottadito

Ingredienti per il carrè

1000 g di Carrè di agnello
150 g di Yogurt
50 g di Semi di cumino
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il chapati

250 g di Farina di frumento
200 ml di Acqua
Sale q.b.
Ghee q.b.

Per le bietoline

400 g Bietoline da taglio
Burro chiarificato q.b.
Sale q.b.

Per lo scottadito

Carrè di agnello ( la parte della pulitura )
Peperoncino q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Per la base di yogurt e cumino

200 g di Yogurt greco
120 g di Semi di cumino

Per la polvere aromatica

50 g di Cumino fresco
50 g di Dragoncello

Procedimento

Per il carrè

Da un agnello di medio peso ricavare il carrè sul taglio di otto coste.
Scalzare bene la polpa del controfiletto e lasciare la carne sulle coste nella parte superiore. Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt ottenendo uno yogurt al cumino, regolare con sale e pepe.
Spalmare lo yogurt sul carrè e far riposare per 12 ore.

Per il chapati

Mettere in una bastardella la farina, il sale, il ghee e a poco a poco l’acqua, creare un composto omogeneo ma anche un po’ elastico.
Far riposare per circa due ore poi realizzare delle palline (noi le facciamo da 20 g ), appiattirle a disco e cuocere su padella di ferro o a fiamma diretta.

Per le bietoline

Pulire le bietoline e lavarle bene, sbianchirle in acqua salata e freddarle Immediatamente in acqua e ghiaccio.
Sistemare accuratamente le foglie una sopra l’altra per un numero di 6 e con la settima chiuderle legandole come fosse un bouquet.

Per lo scottadito

Da un agnello di medio peso ricavare il carrè sul taglio di otto coste.
Scalzare bene la polpa del controfiletto e lasciare la carne sulle coste nella parte superiore. Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt ottenendo uno yogurt al cumino, regolare con sale e pepe.
Spalmare lo yogurt sul carrè e far riposare per 12 ore.

Per la base di yogurt e cumino

Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt, mettere tutto nel bicchiere di un termomix e frullare alla massima velocità.

Per la polvere aromatica

Prendere i mazzetti di entrambe le erbe, tirare via le foglie e scartare il piccolo fusto, lavarle ed asciugarle, metterle ad essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima.

Composizione del piatto

Impiattare come da foto copertina.

adriano baldassarre ristorante tordomatto
Fotografie di Lido Vannucchi

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