Annie Féolde

    Toscana - ITALIA

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    Come cucina lo Chef

    La Chef Annie Féolde del Ristorante Enoteca Pinchiorri in Via Ghibellina 87, a Firenze, propone, con un tocco personale e “romantico”, una cucina tradizionale toscana rispettosa delle radici e delle specialità del territo

    Stile di cucina

    Contemporanea, Creativa, Tradizionale, Regionale Italiana

     

    Esperienze lavorative precedenti

    Ristorante Il Giglio Rosso, Firenze, Italia

    Riconoscimenti

    Guida Michelin 2019 - 3 Stelle

    Guida Espresso 2020 - 1 Cappello d'oro

    Guida Gambero Rosso 2020 - 3 Forchette, 93 Punteggio (45 cucina, 19 cantina, 29 servizio)

    Biografia

    Nel maggio 1969 la giovane nizzarda Annie Féolde, è da poco arrivata a Firenze per imparare l’italiano. Più nolente che volente, conoscendo i sacrifici del mestiere in quanto figlia d’arte (la mamma lavorava al Negresco), trova impiego in un ristorante: Red Bull, oggi il Giglio Rossi. Fino all’incontro con Pinchiorri, che nel 1979 rileva l’Enoteca e ne amplia le cucine creando un ristorante. Nonostante il pedigree, una volta archiviati formaggi e salumi, poi abolito il popolare buffet, la cucina è sin dal principio quella della tradizione toscana, studiata in profondità ed eseguita con materie prime locali. Una cuisine du marché del territorio.

    La prima stella arriva nel 1982, ma bastano 365 giorni per la seconda e nel 1992 scatta la consacrazione nell’empireo delle tre stelle, contemporanea all’apertura dello spin-off giapponese, funestata però da un brutto incendio. E i primati dell’Enoteca si accumulano: 45 anni di storia, le prime tre stelle a una donna fuori dalla Francia, il primo Grand Award di Wine Spectator in Europa già nel 1984. Nel 2016 arriva anche il terzo locale, The Artisan by Enoteca Pinchiorri a Dubai.

     

    Filosofia

    Oggi la cucina dell’Enoteca Pinchiorri è una creazione collegiale: come accennato, oltre alla firma di Annie Féolde, geniale autodidatta, porta quella di Riccardo Monco, che dopo l’alberghiero Carlo Porta a Milano si è formato con Paracucchi, Leemann e Senderens, ma officia qui da 27 anni. Con lui Alessandro Della Tommasina, allievo di Marchesi. Il risultato è uno stile contemporaneo in armonia con gli ambienti, mosso dalla ricerca del prodotto di nicchia e della tecnica esatta, incentrato su lavorazioni prettamente italiane e in particolare toscane. 

    La coralità è proprio l’antidoto che ha salvato l’Enoteca dal personalismo, sempre subordinato allo stile della casa così come impostato da Annie, che conformemente ai dettami della nouvelle cuisine fin dagli anni ’70-’80 si è adoperata per il revival del territorio. “Ci ha sempre esortato a fare cucina toscana, perché da francese temeva di essere etichettata. Quindi la valorizzazione dei nostri prodotti, che grazie alla biodiversità possono salvarci dall’omologazione: non voglio mangiare la spuma di mozzarella a Rio. Firenze è una città turistica e abbiamo il dovere di far conoscere i luoghi a chi ci visita”. Fanno eccezione un paio di piatti, inseriti in occasione del conferimento della Legion d’onore alla Grande Dame: la bouillabaisse e la terrina di fegato grasso, per la precisione.

     

    Foto
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    Ristorante attuale

    Ristoranti posseduti

    Ristorante Enoteca Pinchiorri, Firenze, Italia

    Ristorante Enoteca Pinchiorri, Tokyo, Giappone

    The Artisan by Enoteca Pinchiorri, Dubai, Emirati Arabi Uniti

    Ristoranti consigliati

    Ristorante Il Bistrot di Forte dei Marmi, Italia

    Ristorante Trattoria Cammillo, Firenze, Italia

    Ristorante Moi Omakase, Prato, Italia

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