Annie Féolde

Nel maggio 1969 la giovane nizzarda Annie Féolde, è da poco arrivata a Firenze per imparare l’italiano. Più nolente che volente, conoscendo i sacrifici del mestiere in quanto figlia d’arte (la mamma lavorava al Negresco), trova impiego in un ristorante: Red Bull, oggi il Giglio Rossi. Fino all’incontro con Pinchiorri, che nel 1979 rileva l’Enoteca e ne amplia le cucine creando un ristorante. Nonostante il pedigree, una volta archiviati formaggi e salumi, poi abolito il popolare buffet, la cucina è sin dal principio quella della tradizione toscana, studiata in profondità ed eseguita con materie prime locali. Una cuisine du marché del territorio.

La prima stella arriva nel 1982, ma bastano 365 giorni per la seconda e nel 1992 scatta la consacrazione nell’empireo delle tre stelle, contemporanea all’apertura dello spin-off giapponese, funestata però da un brutto incendio. E i primati dell’Enoteca si accumulano: 45 anni di storia, le prime tre stelle a una donna fuori dalla Francia, il primo Grand Award di Wine Spectator in Europa già nel 1984. Nel 2016 arriva anche il terzo locale, The Artisan by Enoteca Pinchiorri a Dubai.

Oggi la cucina dell’Enoteca Pinchiorri è una creazione collegiale: come accennato, oltre alla firma di Annie Féolde, geniale autodidatta, porta quella di Riccardo Monco, che dopo l’alberghiero Carlo Porta a Milano si è formato con Paracucchi, Leemann e Senderens, ma officia qui da 27 anni. Con lui Alessandro Della Tommasina, allievo di Marchesi. Il risultato è uno stile contemporaneo in armonia con gli ambienti, mosso dalla ricerca del prodotto di nicchia e della tecnica esatta, incentrato su lavorazioni prettamente italiane e in particolare toscane. 

La coralità è proprio l’antidoto che ha salvato l’Enoteca dal personalismo, sempre subordinato allo stile della casa così come impostato da Annie, che conformemente ai dettami della nouvelle cuisine fin dagli anni ’70-’80 si è adoperata per il revival del territorio. “Ci ha sempre esortato a fare cucina toscana, perché da francese temeva di essere etichettata. Quindi la valorizzazione dei nostri prodotti, che grazie alla biodiversità possono salvarci dall’omologazione: non voglio mangiare la spuma di mozzarella a Rio. Firenze è una città turistica e abbiamo il dovere di far conoscere i luoghi a chi ci visita”. Fanno eccezione un paio di piatti, inseriti in occasione del conferimento della Legion d’onore alla Grande Dame: la bouillabaisse e la terrina di fegato grasso, per la precisione.

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