Classe 1990 e nato a Firenze, Simone Caponnetto è dal settembre 2021 Executive Chef di Locale Firenze (Palazzo Concini). Dopo esperienze con Narisawa, Mugaritz e Heinz Beck, ha rilanciato il ristorante–cocktail bar entrato al n. 36 della World’s 50 Best Bars 2024.
Diplomato all’istituto alberghiero cittadino, Caponnetto parte subito per un decennio di apprendistato internazionale: Narisawa ** a Tokyo, Mugaritz ** nei Paesi Baschi, La Pergola *** a Roma con Heinz Beck e stage alla Waterside Inn con Alain Roux. Queste tappe forgiano una cucina di matrice toscana filtrata da tecniche giapponesi di fermentazione e minimalismo iberico.
Rientrato in Italia nel 2019 a Firenze guida Il Nugolo, bistrot d’avanguardia che attira l’attenzione dei media sul suo uso di verdure fermentate e carni di cinta senese a ciclo chiuso. Nel settembre 2021 accetta la guida di Locale Firenze, ristorante e cocktail bar ricavato nei sotterranei cinquecenteschi di Palazzo Concini.
Caponnetto riduce del 25 % il consumo di sale grazie a shio-koji autoprodotto e limita gli sprechi convertendo scarti di agrumi in shrub per il bar guidato da Matteo Di Ienno: sinergia che porta Locale Firenze al n. 36 della World’s 50 Best Bars 2024, prima realtà fiorentina in lista.
Solo fornitori entro 70 km, olio EVO IGP Toscano, cotture su brace di leccio del Chianti; tecniche d’influenza giapponese (katsuobushi di mucca Pisana, shoyu di pecora) e spagnola (infusioni a bassa pressione). «La modernità è far parlare la terra senza effetti speciali», dichiara a Falstaff.
