Rudy Travagli e la cantina di Enoteca La Torre
Il sommelier
Enoteca La Torre, parte di un importante gruppo di aziende nell’ambito della ristorazione che fa capo a Silvia Sperduti e Michele Pepponi, viene trasferita a Roma da Viterbo nel 2013: la sede attuale è un luogo di estrema eleganza e di grande fascino. Villa Laetitia, che la ospita, è frutto un progetto del 1911 in stile Liberty nel quartiere della Vittoria. Già residenza di Anna Fendi Venturini, oggi è un raffinato hotel di lusso. La prima stella Michelin arriva a Viterbo, prima che Domenico Stile, giovane ma già quotato chef campano si insedi alla guida della cucina nel 2016. L’8 novembre 2022 in Franciacorta vengono assegnate a Roma due nuove doppie stelle.
Uno dei ristoranti che le ricevono è proprio Enoteca La Torre: ed è la storia del suo Restaurant Manager Rudy Travagli, classe 1979, anche lui figura chiave di un successo pianificato con intelligenza, che qui vogliamo raccontare. Partendo proprio da due sue caratteristiche come determinazione e motivazione, fattori che hanno portato una squadra affiatata a un traguardo importante e con tutta probabilità non l’ultimo: “Ho sempre avuto il pallino di fare questo mestiere al massimo: o giochi in Champions o rimani tra i dilettanti. Non vedi la famiglia, le ore libere sono sempre poche e i sacrifici tanti, ma ne vale la pena se raggiungi un risultato importante".
"La seconda stella non ce l’aspettavamo così velocemente. Però durante la pandemia ci abbiamo lavorato. Costretti a limitare coperti e tavoli, ci siamo detti ‘se dobbiamo farlo, alziamo il livello e occupiamo il tempo che ci rimane in più per fare un servizio perfetto’. L’obiettivo era quello, arrivare più in alto: abbiamo iniziato con preparazioni al carrello, tanti piatti finiti in sala, un’accoglienza ancora migliore, tutti punti che secondo noi andavano in quella direzione. Ed è parte di un percorso che ci ha visti come miglior cantina nel 2022 per la Guida de L’Espresso e con il premio al miglior servizio l’anno prima per il Gambero Rosso.”
Del resto, aggiungiamo noi, se le stelle fossero anche tre, la sala di Enoteca la Torre non stonerebbe affatto. Ma da dove parte la storia di Rudy Travagli? Nato a Cesena, ci tiene a dire di essere al 100% di Cervia e “come la maggior parte dei cervesi, o fai il cameriere o fai il bagnino”. E da bagnino fa la prima stagione a 13 anni, “ma che fatica svegliarsi tutte le mattine alle 6!”. Termina le medie e va alla scuola alberghiera, facendo le stagioni ogni estate: “Giro tra i vari locali di una nota famiglia e approdo al Sonora Blu, un posto che all’epoca era già forse un po’ troppo avanti, ristorante e discoteca. Si cenava e si restava lì fino alle 4 del mattino, la cucina era già direzionata sul fine dining e in carta c’erano solo vini stranieri. Avevo vent’anni e il responsabile era Fabio Cavicchi, all’epoca tra i sommelier più noti d’Italia. Avevo mezza idea di fare barman, ma me la fece passare”.
Così Rudy inizia con i corsi AIS: “Anche se l’interesse nacque prima, con mio nonno fiorentino che mi attaccò la passione; lui era uno che paciugava tutto, faceva di tutto e tra le altre cose prendeva la macchina e andava a Certaldo a prendere vino in damigiana e io lo aiutavo a imbottigliare: il mio vero attaccamento a vino e bevande credo nasca da lì”. Ancora giovanissimo, diventa sommelier e inizia a partecipare alle gare di settore: “Le facevo insieme a Gianluca Gardini e ci allenava Giancarlo Mondini, era bellissimo. Studiavo ore e ore, avevo fame di conoscere. Ho vinto in diverse occasioni, tra cui il premio Villa Sandi under 30, sono stato il migliore in Italia sul Sangiovese, la competizione tra Romagna e Toscana era impressionante.” Una tappa importante è quando arriva a Firenze: “Io e Luca entriamo all’Enoteca Pinchiorri verso la fine del 2004: lì quel che avevo studiato lo vedevo nella realtà. Pareti di Sassicaia e Masseto, Borgogna e Bordeaux. Prima di arrivare lì ricordo che mi ero ritrovato con una bottiglia di Krug ‘90 e mi chiedevo ‘chissà se mai la venderemo’. Entro da Pinchiorri e me lo ritrovo come aperitivo: ne aprivamo 15 o 20 al giorno.”
Tre anni in questo tempio e Travagli sente l’esigenza di fare almeno un’esperienza all’estero: “Avevo trent’anni e quello era un cruccio. Volevo andare al Fat Duck a Londra: al sommelier, all’epoca un turco, bastava che arrivassi da Pinchiorri. Puoi cominciare, mi disse. Per chi viene dall’Enoteca come cantina è fare tre passi indietro, ma io volevo proprio vedere come si lavorava in un altro posto anche più smart dove il peso fosse più sulla cucina che sul vino. E naturalmente faceva curriculum”. Tornato in Italia, Farinetti lo vuole da Eataly: “Un passaggio in una situazione totalmente diversa, ma è stata un’esperienza stupenda che mi è servita molto a livello di pubbliche relazioni.”
La cantina di Enoteca La Torre
Rudy Travagli, che a luglio dell’anno scorso è stato insignito del titolo di Chevalier de l’Ordre des coteaux de Champagne a Reims, è a Enoteca La Torre ormai da 11 anni, prima come sommelier e ora come restaurant manager che partecipa alla società: “Ho cercato di costruire una cantina adeguata a quello che il ristorante è oggi. Abbiamo un migliaio di referenze, dai vini più noti a quelli un po’ meno. Ho voluto dare spazio alle uve italiane e agli autoctoni. C’è profondità e abbiamo tante verticali, in modo da poter fare assaggiare cose più vecchie: in questo senso lo straniero è più aperto, noi italiani dobbiamo ancora aprire la mente ma va molto meglio rispetto ad anni fa.”
A dire il vero lui di carte dei vini ne gestisce sette, tante sono le attività del gruppo, dallo stellato al catering, la settima in apertura l’8 marzo allo stadio di Frosinone. Tra gli aspetti imprescindibili del servizio del vino, oltre alla necessaria competenza e a una cantina degna di questo nome, c’è la scelta del bicchiere.“Il calice oggi è diventato fondamentale, perché c’è il bicchiere adatto al vino ma anche quello adatto al cliente. In tanti hanno bisogno di un calice confortevole e sicuro, semplice, magari non troppo grande. Poi c’è quello che lo vuole superleggero e ha bisogno di un livello ancora più alto. Se bevi il vino nel bicchiere giusto lo esalti e lo migliori, viceversa non lo valorizzi. In ogni caso bisogna sempre scegliere in base all’ospite, perché non tutti sono abituati a girare gli stellati e a volte non sono tranquilli.
Fino ad alcuni anni fa il nostro ambiente era per pochi, oggi per chiunque vuole fare un’esperienza importante. Con i calici Spiegelau mi sono sempre trovato molto bene e ho apprezzato l’eleganza e la perfezione nella forma, come i più recenti della linea Definition, una linea ottima su bicchieri leggeri, belli e resistenti, oltre che adatti a far risaltare il carattere del vino.”
Un esempio è il Burgundy con il Gavino, Carignano del Sulcis Superiore Doc di Cantina Mesa di Sant’Anna Arresi: “Un vino che uso già, di un gruppo molto solido che ha creato un ventaglio di cantine interessanti, unendo vini di territorio e guardando al futuro, con una cantina moderna e molto bella che però si trova in una zona di forte tradizione". 
Cantine Mesa
@Cantine Mesa
"È un vino ricco di sostanza, con una bella nota alcolica ma di grande bevibilità e con una forte sapidità. È un vino molto attuale: MESA significa tavola; da bere in compagnia e molto accattivante per la sua avvolgenza, è rotondo e balsamico: gioca sul frutto ma senza essere mai banale, con note di liquirizia e spezie.”
*Contenuto con finalità promozionali
Foto del ristorante: @Aromi Group
