L’enoteca con soli vini naturali e un unico menu degustazione che ha conquistato Milano: i piatti di e/n

e/n, Enoteca Naturale a Milano

Il locale

La Milano da bere non è più - e da parecchio - solo quella dei cocktail o dell’aperitivo per fare due chiacchiere. È anche quella del vino e, più che in altre città, del vino naturale. Enoteca Naturale, d’ora in avanti e/n, è un’enoteca con mescita tra le più frequentate di Milano. Sarà per la location, con lo splendido cortile alle spalle della Basilica Sant’Eustorgio, sarà soprattutto perché avviata da una mente vinosofica come quella di Guido Cerrettani, già responsabile dell’apertura di Vinello.

Guido Cerretani

Quando scrivemmo delle enoteche con mescita in cui bere solo vino naturale a Milano, Vinoir emergeva anche per la sua offerta gastronomica e per la cucina. Da alcuni mesi anche Enoteca Naturale ha scelto di strutturare un menu. E di liberare lo chef Gianmaria Errico, classe 1995, dalla prigionia della sola offerta della dispensa che, per uno che ha fatto esperienza Da Vittorio e da ASKA a NY, pare un’ottima idea.

Lo chef Gianmaria Errico

La proposta si chiama “La cucina/giusta in quattro giri”. Tutto molto semplice: nessuna carta, solo una degustazione short in quattro step a 40€. Se ti va bene, bene. Una scelta gestionale che non intasa il poco personale della cucina e forse l’unica possibile se pensiamo che lo zoccolo di quattro piatti cambia ogni due settimane.

Lo staff di Enoteca Naturale

Il menù mette insieme stagionalità, varietà ed equità dei processi produttivi. Avrebbero potuto scompigliare un po’ le carte proponendo piatti più fast/junk food, ma non sia mai snaturare lo spirito di e/n. Si scherza eh. I piatti sono godibili e si legge una mano educata dalla Francia. C’è un po’ di twist sul classico, ma la spinta sugli estremi non raggiunge ancora il limite, viaggia con il freno leggermente tirato.

Rocco Galasso

Cosa che non accade sul vino, capitolo in cui Rocco Galasso è narratore e speleologo provetto, nudo e crudo. A e/n si stappano 100 bottiglie al giorno e il turn over è continuo. Rocco usa la politica dei due pesi e due misure. Vini puliti e non stratificati per chi non sa niente o quasi niente di vino, vini che raccontano la storia del vignaiolo, qualunque essa sia, per i palati più esperti ed aperti. Dopo 3 anni Rocco conosce molti clienti per nome e loro conoscono lui, inoltre è abile lettore di profili cliente. Pertanto, capire in quale range vinicolo muoversi per lui è cosa piuttosto naturale.

Nel bilancio tra cibo e vino, l’ago della curiosità e del souvenir esperienziale, punta ancora sul secondo. Anche se Gianmaria ha in serbo mutazioni e variazioni di velocità per il prossimo futuro.

I piatti

Il pomodoro cuore di bue alla brace, acciughe, pane croccante e boccioli fermentati di aglio orsino, era più scottato che grigliato. Un boccone fresco, leggermente pungente, estivo ma senza lo schiaffo della brace. I Casoncelli di ortiche selvatiche, emulsione al burro nocciola e alloro spiccavano per la nota amara dell’alloro, ma si trascinavano un po’ di fatica nella masticazione della pasta fresca, tirata ad uno spessore importante.

I nuovi piatti di enoteca naturale: pomodoro cuore di bue, casoncelli, costina di manzo e cremoso al cioccolato fondente

La Costina di Manzo alla brace, porro, maionese alle foglie di fico e abete rosso è un piatto veramente convincente. Tradire il maiale sulla costina può sembrare sacrilego, eppure questa manzetta canadese – sì, anche noi gli abbiamo chiesto perché una manza straniera e non italiana e lui ci ha risposto che era l’unica che gli dava questo tipo di risultato - bilancia succulenza delle carni con un morso non troppo grasso. La fibra non si compatta troppo e qui sì il leggero sentore rancido della brace si sente e ben si accoppia con i pizzicotti acido/balsamici della maionese di abete rosso e fico.

Anguilla laccata alla brace con funghi shiitake, prugne, barbabietola fermentata e succo di umeboshi

Il Cremoso al cioccolato fondente, amarene, crème fraiche e timo è uno di quei dessert in cui si usa il cucchiaio, in cui si raccoglie e poi il resto lo fai lui, nel senso che scivola in bocca, addolcendo il finale con una leggera speziatura.

Tarte tatin di cipolle e panna acida

Sul vino, dovremmo fare una cronaca quasi a sé stante. Con il ruolo non solo da accompagnatore. Il Terre Siciliane Bianco 2021 di Manlio Manganaro è un grillo del color del sole che macera qualche giorno ma mai si siede. Slancio agrumato e profumi di mare e terra mediterranea. Da veri nerd dell’investigazione privata social, scopriamo che il produttore è anche il proprietario-gestore-conduttore di Infernot a Pavia, enoteca con cucina che ci siamo segnati.

Quando siamo passati al Bianco Castagno 2020 di Vino Gazzetta, procanico della zona del Lago di Bolsena, ci sembrava di essere entrati in una falegnameria: legno levigato, segatura, colla…c’era tutto. a Franco - tenacemente instancabile di Cantina del Malandrino è un nerello mescalese e pochissimo nerello cappuccio, di una schiettezza disarmante. Un rosso con la schiena dritta che tuttavia scivola in bocca come un declivio. Le uve si affacciano sul versante ionico dell’Etna, affina in anfora di terracotta e in tonneaux.

Così come per una bottiglia condivisa è sempre più interessante la sua bevibilità, vale a dire che finisca e non stanchi, così anche per un piatto in un contesto come e/n. la mangiabilità è più importante di una degustazione tecnica. E noi abbiamo finito tutto.

P.s Se le Cantine Isola aprissero la cucina cosa succederebbe? Sceglierebbero i ravioli cinesi? Per loro il vino può accompagnare solo. Ancora.