Lisbona: l’itinerario gourmet alla scoperta della città tra grandi cuochi e prodotti del territorio

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Lisbona: l’itinerario gourmet alla scoperta della città tra grandi cuochi e prodotti del territorio

Lisbona nel corso dell’ultimo decennio è diventata una delle mete turistiche più appetibili per chi vuole restare in Europa e, con un volo inferiore alle tre ore di durata, vuole andare alla scoperta di un mondo parallelo che ha poco a che spartire con quello mitteleuropeo, nordico o mediterraneo. Il Portogallo ha sempre guardato, anche solo per questioni geografiche, verso l’Oceano Atlantico, e la sua è una storia di navigatori ed esploratori che hanno girato il mondo; per questa ragione ha sempre vissuto di uno splendido isolamento, acuito anche dai lunghi decenni di dittatura patiti nel corso del secolo passato.







La vera svolta moderna si può forse dire che sia stata la grande manifestazione dell’Expo risalente al 1998 e tenutasi proprio nella capitale lusitana, la cui organizzazione ha permesso di realizzare un’area costruita per l’evento (il quartiere Oriente) e al tempo stesso ha aperto le porte al viaggiatore internazionale, che ha potuto così incontrare una cultura, una città e una storia ricchi di fascino.




Girare per Lisbona significa oggi muoversi in una metropoli che mescola nuovo e antico, che presenta le attrattive delle città europee (musei, eventi, cultura, arte, spettacoli), ma offre anche una movida stimolante per i giovani; dove si ricorda la tradizione del fado nei quartieri Alfama e Barrio Alto ma non si dimentica di omaggiare i grandi del passato come Amalia Rodrigues e José Saramago, giusto per citarne un paio. Senza tralasciare il piacere del clima, caldo nei mesi estivi, ma mite e godibilissimo per buona parte dell’anno. Uno degli aspetti che fino a qualche lustro fa rendeva meno stimolante il viaggio era, nell’opinione comune, la pochezza della proposta gastronomica. E in effetti la cucina portoghese, sia quella “da strada” (pensiamo alla mitica bifana, il panino con la lonza di maiale sempre proposto in mille varianti, che oggi riqualificheremmo come imperdibile street food) che quella più gourmettara o vicina al fine dining, lasciava poche soddisfazioni al visitatore.




Le cose però sono cambiate radicalmente. Se prima erano soprattutto i cuochi stranieri a farsi vedere, con la loro cucina a base francese, oggi, complice l’evoluzione di tecniche e cotture, la ventata di novità contemporanee, la volontà dei cuochi lusitani di uscire dal proprio guscio per viaggiare, conoscere e apprendere, ha contribuito alla nascita di una generazione che, ai fornelli, sta dando grandi soddisfazioni. Vale la pena muoversi per Lisbona andando alla ricerca di sensazioni diverse, anche a tavola, seguendo un percorso che permette di capire in quale direzione si sta andando. Il campione di questa rivoluzione rimane José Avillez, che dalla natia Cascais ha saputo curiosare tra le avanguardie fuori dal Portogallo, per poi rientrare e dare un segnale forte a Lisbona di come si potesse recuperare fantasia, stimoli e nuova linfa partendo dalle tradizioni di casa, però riqualificate e riviste per una clientela curiosa.




Dopo l’anno trascorso a Tavares (il ristorante più antico di Lisbona), che gli ha permesso di ricevere una stella Michelin, si è spostato a poche centinaia di metri sempre nel centralissimo e ricco quartiere del Chiado per aprire Belcanto, nella piazza che ospita una bella statua di Jean Michel Folon e la casa nella quale è nata Amalia Rodrigues. Il ristorante è diventato in breve tempo il miglior del Paese, ma rappresenta anche la migliore chiave di lettura per capire cosa sta accadendo nella cucina portoghese.




Da Belcanto si assaporano piatti dal gusto antico in una versione contemporanea, decisamente più accessibile, ma con preparazioni che permettono di viaggiare anche in altri mondi. E’ un viaggio nella propria identità che lascia spazio a incroci di stile a scelte più personali, figlie dei viaggi intrapresi e delle intuizioni del cuoco. Per entrare in questo mood il suggerimento è di scegliere il menu Lisboa, dove scoprire piatti storici quali il Cozido à Portuguesa (versione locale del pot-au-feu) o il Dip in the Sea (branzino con alghe e bivalve, un piatto del 2007).


Per chi invece non vuole impegnarsi in una cucina di contenuti, Avillez offre anche, a poca distanza da Belcanto (che oggi vanta due stelle Michelin), un secondo ristorante da seguire con attenzione. E’ il Cantinho, più agile (anche economicamente) e con alcuni piatti in versioni tapas e in un ambiente informale.





Un altro campione della cucina a Lisbona è sicuramente João Rodrigues dei ristorante Feitoria (una stella Michelin), ospitato nel bellissimo hotel di design Altis Belem, che, come dice il nome, si trova nel quartiere Belém. La cucina di Joao, visto all’opera anche in Italia qualche mese fa quando è stato ospite del ristorante Hostaria a Bergamo, segue percorsi non troppo dissimili da quelli di Avillez, ma si concede ancora di più la scelta di materia prima locale, ricercata attraverso fidati produttori e coltivatori in tutto il Portogallo. Le erbe e molta della verdura, ad esempio, arrivano da una Quinta vicina a Setubal e Joao in persona si diverte a scoprire in prima persona le eccellenze del territorio da utilizzare in cucina. Magari concedendosi una giornata per andare al mercato di peniche per scegliere il pesce migliore.




Perfezionista e appassionato, João Rodrigues nel menu del Feitoria sa stupire anche l’occhio oltre che il palato, visto che la cura dell’estetica ha sempre un valore molto alto, senza per questo che vada a discapito del gusto, e la sua cucina è tra quelle in maggior crescita qualitativa in Portogallo. Da non perdere i piatti di pesce tra cui l’ottima Tuna belly tartare e il Rombo con sardine e stufato di pesce.



Buon terzo ma non ultimo è Henrique Sa Pessoa, cuoco che ha riaperto da qualche mese il suo storico ristorante Alma nel quartiere Chiado. E qui siamo di fronte a una cucina che dimostra personalità giocando soprattutto sui contrasti, sui sapori agrodolci, sulle diverse consistenze e a volte, sulle affumicature. Il menù diventa davvero un viaggio di grande fascino, in un tourbillon di sapori perfino esotici dove capita di incontrare l’olio al cumino, l’ananas delle Azzorre macerato, il brodo di pollo in stile asiatico e il pak choi.


Niente di strano, sia ben chiaro, vista la propensione della cucina portoghese a fare uso, di tanto in tanto, di prodotti recuperati nelle antiche colonie, anche se a volte in qualche preparazione sfugge il senso di equilibrio che dovrebbe caratterizzare l’intero percorso a tavola. Resta il fatto che qui si può puntare senza esitazioni sulla gustosa Triglia con squame fritte e zuppa di pesce.


Infine tra i ristoranti di più recente apertura, vale la pena segnalare il Rio Maravilha, ospitato all’interno del grande centro di divertimento serale chiamato LX Factory, e dove si è sistemato da qualche tempo Diogo Noronha, giovane cuoco già visto all’opera qualche tempo fa nel ristorante Pedro e o Lobo, quando faceva coppia con il collega Nuno Bergonse.



Il Rio Maravilha è in realtà uno spazio multifunzione, perfetto per un cocktail, per una festa tra amici, per uno spuntino o una cena vera e propria, con le caratteristiche, però, del bistrò. Che si riflettono su una cucina più pronto uso, giocosa, meno perfezionista e più etnica nelle scelte. Il menu riassume snacks e piattini divertenti con i quali, non a caso, viene consigliato il pairing con uno degli ottimi cocktail del bar. Il talento di Diogo poi ci mette il resto e la serata scivola tra un Croccante di polenta e formaggio e un Gambero grigliato accompagnato da perle di tapioca, tra un sandwich Pastrami con uovo di quaglia e senape all’antica e un assaggio di Calamari con patate dolci, cipolle, daikon e croutons.







Per concludere, qualche “consiglio per gli acquisti”, come direbbe un celebre anchorman. Da Miss Can, in Rua de Santa Cruz do Castelo ci si ferma per assaggiare sardine sott’olio (ma anche sgombro, tonno e baccalà) e per acquistare le scatolette come classico souvenir, in un nuovo divertente packaging e se girate per le strade di Lisbona capita ogni tanto di incrociare i minuscoli furgoncini gialli di Miss Can che vendono i prodotti.



Gli amanti dei latticini invece possono spostarsi alla Queijaria Cheese Shop & Bar in Rua Das Flores, per degustare i migliori formaggi portoghesi (Serra, Estrela, Azeitao), internazionali e non solo, visto che in vendita ci sono anche taglieri, coltelli e tutto ciò che serve per destreggiarsi in tavola quando si tratta di servire un formaggio. Il negozio ha aperto lo scorso anno ed è il primo in Portogallo a specializzarsi in formaggi.


Gli amanti delle birre invece possono invece salire nel quartiere di Graça in Travessa da Pereira e visitare il piccolo birrificio artigianale (tra i primi in città) che si chiama 8° Colina, e confeziona da poco più di un anno tre tipi diverse di birre, una Porter, una Pale Ale e una Lager. Anche in questo caso il packaging è molto divertente. Ogni birra riporta sull’etichetta l’immagine in versione fumetto e un breve racconto di una persona che abita nel quartiere e che in qualche modo è riconoscibile e famosa per gli abitanti. Ci sono Zé Arnaldo, Florinda e Urraca Vendaval… Per ora.

La fotografia di copertina è di Rui Jarimba