Alla guida del gourmet stellato, ha anche vinto il Young Chef Award 2025 in Portogallo: José Diogo Costa racconta la sua cucina, e noi vi raccontiamo l’intera esperienza al Reid's Palace.
L'hotel
Arrivare a Madeira e scegliere di soggiornare nel Reid's Palace, A Belmond Hotel, vuol dire vivere un’esperienza senza tempo nella capitale dell’isola portoghese, a Funchal, tra storia, gastronomia e lusso che contraddistinguono le dimore nel mondo della compagnia Belmond. Il pittoresco centro di Madeira, terra di contrasti mozzafiato tra ripide scogliere e sconfinato dell'Oceano Atlantico, è lo scenario da cartolina dove si trova il Reid's Palace. Un hotel che da oltre 130 anni accoglie ospiti (spesso illustri) da tutto il mondo, riconosciuto come oasi paradisiaca che unisce storia, tradizione e lusso. Un soggiorno qui non è solo una vacanza, ma un vero e proprio tuffo in un'epoca di fascino ed eleganza, con un'offerta gastronomica degna di nota.
Le origini di questa icona sperduta nell’oceano sono legate indissolubilmente al suo fondatore, l’intraprendente scozzese William Reid che, arrivato a Madeira all'età di 14 anni per curare la sua salute cagionevole, si innamorò dell'isola. Dopo aver avuto successo nel commercio del vino, Reid e sua moglie Margaret iniziarono ad affittare le "quintas", grandi case signorili, a ospiti facoltosi. Questa esperienza li portò ad aprire il loro primo albergo, il Royal Edinburgh Hotel. Tuttavia, il sogno di William era un hotel ancora più lussuoso, così acquistò la scogliera nota come "Salto do Cavalo". Sebbene William sia morto prima del completamento dell'edificio nel 1888, il suo sogno fu portato avanti dai figli, William e Alfred, che lo inaugurarono il 1 novembre 1891.
Nel corso della sua lunga storia, l'hotel ha ospitato una vasta lista di celebrità, politici e reali. Tra i primi ospiti vi furono l'imperatrice Elisabetta d'Austria, lo scrittore George Bernard Shaw e membri della famiglia reale britannica. Nel 1950, fu la volta di Winston Churchill, che soggiornò al Reid's per dipingere e lavorare alle sue memorie. La sua visita fu un successo di pubbliche relazioni per la famiglia Blandy, proprietaria dell'hotel all'epoca, e il nome del famoso statista risuona ancora nei corridoi della struttura.
La proposta gastronomica
Si sta bene al Reid’s Palace, bellezza diffusa e servizio con i guanti, ma come detto degna di nota è anche l’offerta a tavola affidata al William Restaurant. Insignito di una stella Michelin nella Guida 20217 (poi mantenuta anno dopo anno fino ad oggi) e meta ambita da buongustai di tutto il mondo, il ristorante onora la memoria di William Reid e si propone di essere "un rifugio dalla quotidianità e una celebrazione della straordinarietà".
A guidare la cucina è il giovane chef under trenta José Diogo Costa, nativo di Funchal che, dopo aver viaggiato in decine di paesi e aver ottenuto il plauso internazionale per il suo lavoro alle Azzorre, è tornato a Madeira con una missione precisa: traslare la sua visione di cucina sul "terroir di Madeira", usando il resto del mondo come ispirazione. L'impegno dello chef verso la sostenibilità e gli ingredienti locali è evidente, lavora con fornitori locali selezionati, dando priorità ai prodotti autoctoni un tempo dimenticati. Un esempio è il chícharo, un legume che lo chef ha reintrodotto nel menu dopo aver scoperto un villaggio che ancora lo produce. Un altro è il brigalhó, un tubero che cresce in abbondanza nella Valle delle Monache e che Diogo ha incluso nelle sue creazioni per rendere omaggio alle tradizioni isolane. Non mancano anche i frutti tropicali locali come maracujà e chirimoya, utilizzati nei piatti salati.
La passione per le tradizioni locali si estende anche all'artigianato. Lo chef ha avviato una collaborazione unica con il signor Pedro, un artigiano di 77 anni, custode della lavorazione del vimini; i canapé della primissima portata del menu, vengono infatti serviti su sottopiatti in vimini fatti a mano, creando un'esperienza che fonde cucina e artigianato, e che rende omaggio all'anima di Madeira. La ristorazione del Reid's Palace oggi però non è solo stellata: oltre al William Restaurant, offre diverse opzioni gastronomiche e attività per i suoi ospiti. Dalla cangiante colazione sulla terrazza della piscina, al pranzo con i piatti a base di prodotti locali bio nel ristorante sulla Pool Terrace, dalla pasta fatta in casa e i piatti regionali italiani nell’adiacente Villa Cipriani, al meritevole ristorante Brisa do Mar dove cenare guardando l’oceano sulla romantica terrazza (imperdibile un drink pre cena). E ancora l'iconico tè pomeridiano, una tradizione che risale agli albori dell'hotel, servito su un’altra terrazza (l’ennesima) con una selezione di 24 tè e assaggi dolci e salati.
Ma conosciamo meglio il giovane chef José Diogo Costa che ci ha fatto provare la sua idea di cucina, pulita e precisa; impeccabile il lavoro da manuale, a volte però a scapito di una maggiore spinta che alcuni clienti potrebbero gradire. Essendo ancora giovane e avendo sul groppone un’importante responsabilità come quella della compagnia Belmond, potrebbe essere comprensibile che (ancora per un po’) giochi sulla difensiva. Nato e cresciuto tra Funchal, Madeira, e la regione di Viseu Dão-Lafões, nel Portogallo continentale, ha studiato alla Scuola Alberghiera e del Turismo di Coimbra e si è laurato in Gestione e Produzione di Cucina a Porto. Negli ultimi dieci anni ha lavorato in contesti molto diversi, da ristoranti stellati Michelin in Norvegia, Portogallo e Thailandia, a pop-up creativi a Berlino, Helsinki e Austria, fino a cantine e boutique hotel in Cile e nelle Azzorre.
Nel 2022 ha accettato la sfida di diventare Creative Executive Chef al Reid's Palace e di gestire il William Restaurant, con l'obiettivo di modernizzare la cucina, rafforzare l'identità locale e creare un'esperienza gastronomica raffinata, autenticamente madeirense all'interno di un leggendario hotel di lusso.
Come e quanto riesci a portare la cucina madeirense in un hotel di lusso?
Molto, sempre di più. Collaboriamo con oltre 40 piccoli produttori dell'isola: pescatori, raccoglitori, agricoltori, artigiani. Dalle erbe selvatiche ai frutti endemici, dal pane tradizionale ai derivati della canna da zucchero, il menù è profondamente radicato nella biodiversità e nelle tradizioni dell'isola. La chiave non è riprodurre letteralmente i "piatti tipici", ma reinterpretare la memoria, gli ingredienti e l'anima della cucina di Madeira attraverso un linguaggio raffinato, che rispetti il DNA dell'hotel ma che sorprenda gli ospiti con un forte senso del luogo.
Come ti piace definire la tua cucina?
Di solito dico che la mia cucina "territoriale, emozionale e moderna". Territoriale, perché è sempre legata al luogo, ai suoi prodotti e alle sue persone. Emozionale, perché credo che il cibo debba raccontare storie, evocare ricordi e creare emozioni. Moderna, perché utilizzo tecniche ed estetiche contemporanee per esprimere quell'identità in modo pulito, elegante e personale.
Come riuscite, tu e il tuo team, ad attrarre la gente del posto nel ristorante?
È una priorità assoluta per noi. Tenendo il ristorante aperto tutto l'anno, dal martedì al sabato: creiamo menù stagionali con una chiara identità maderense, organizziamo abbinamenti di vini locali e collaboriamo con produttori regionali, investiamo in una narrazione che renda orgogliosi i locali, non intimiditi. Lentamente, vediamo sempre più gente del posto tornare, non solo per occasioni speciali, ma anche perché sentono che il ristorante rappresenta l'isola.
Qual è la cucina che più ti rappresenta?
È un mix di radici atlantiche portoghesi e influenze dei miei viaggi, minimalismo nordico, profondità di sapori asiatici e un'apertura latinoamericana alla natura. Ma alla base di tutto, la cucina portoghese, e in particolare la cultura maderense, sono le fondamenta.
Quali sono i piatti che più rappresentano te e il William Restaurant?
Al William Restaurant, i piatti che meglio ci rappresentano non sono solo le singole ricette, ma la sequenza di esperienze che introducono l'ospite a Madeira. Iniziamo già con gli snack, che rappresentano la nostra prima introduzione agli artigiani e agli ingredienti locali: piccoli assaggi che mettono in risalto prodotti endemici, tecniche tradizionali reinterpretate e la creatività del team. Danno subito il tono di "questa è Madeira, ma sotto una nuova luce". Tra i piatti principali, un esempio chiave è il pesce locale con texture di finocchio, un piatto che cattura l'essenza dell'Atlantico e la ricchezza delle erbe aromatiche dell'isola. Il finocchio, in particolare, ha una lunga storia culturale e medicinale a Madeira, e rielaborarlo in diverse texture ci permette di esprimere sia la memoria che l'innovazione.
Un altro piatto emblematico è l'agnello affumicato con la quercia del vino di Madeira. Qui lavoriamo con la tradizione vinicola dell'isola, utilizzando il legno di quercia delle botti per profumare e insaporire la carne. È un piatto che simboleggia il legame che uniamo la nostra cucina al patrimonio dell'isola, non solo attraverso il sapore, ma anche attraverso i materiali e il rituale. Infine, i nostri dessert freschi a base di frutta tropicale, come banana, frutto della passione o ananas, concludono l'esperienza con leggerezza e luminosità. Celebrano l'identità subtropicale di Madeira e lasciano un ricordo di freschezza piuttosto che di pesantezza, cosa molto importante per noi.
In breve, questi piatti rappresentano la nostra visione creativa radicata nel territorio: gli spuntini come prima stretta di mano con artigiani e prodotti, il pesce e l'agnello come narrazioni più profonde di terra e mare, i dessert come un addio gioioso e fresco all'isola.
Cosa ti piace di più di Madeira?
La sua biodiversità, la sua gente e i suoi contrasti. In 30 minuti di auto si può passare dall'oceano alle montagne, dalla frutta tropicale alle erbe alpine. La generosità della comunità e la ricchezza degli ingredienti la rendono il sogno di ogni chef.
Come si evolverà il menu nella prossima stagione/nei prossimi mesi?
Stiamo attualmente sviluppando il menu autunno-inverno, che si concentrerà maggiormente su radici, pesce stagionato ed erbe di bosco; includerà più fermentazioni e tecniche di conservazione e presenterà nuovi piatti ispirati ai rituali di Madeira come la raccolta della canna da zucchero e le festività invernali dell'isola. L'idea è quella di restare sempre in linea con il ritmo dell'isola: mai statico, sempre stagionale e in continua evoluzione.
