La città californiana offre un ricco tour gastronomico tra alta cucina e tavole di buon gusto.
I Ristoranti
Insieme a New York e Chicago, San Francisco è la città con la più spiccata identità propria in grado di distinguerla in fatto di cucina. Sali e scendi, lo street food, l’energia californiana, il vento che soffia dalla baia, la scena gastronomica locale di grande evoluzione degli ultimi decenni. Ad oggi sono davvero tanti i ristoranti degni di visita e lo dimostra la nascita della prima edizione nazionale della Guida Michelin. Al Golden 1 Center di Sacramento è infatti stata presentata il mese scorso la stesura in aggiunta alle edizioni già pubblicate sulla San Francisco Bay Area e sulla regione del vino, che includerà i ristoranti dell’area di Los Angeles, Monterey, Orange County, Sacramento, San Diego e Santa Barbara. Una grande novità. Ma mentre si attende la selezione delle Stelle 2019 inserite all’interno della Guida California (che avverrà durante un evento speciale in programma la prossima estate), San Francisco rimane la capofila indiscussa sul territorio per quanto riguarda qualità e quantità di tavole da visitare. Con ben otto ristoranti tristellati, e un totale di 80 stelle tra le 58 segnalazioni, San Francisco ha più macarons di ogni altra città americana (compresa New York) e si conferma la capitale gastronomica a stelle e strisce.
Tra i tristellati le novità sono rappresentate da Atelier Crenn e Single Thread (Healdsburg), che si uniscono a The French Laundry (Yountville), Manresa (Los Gatos), The Restaurant a Meadowood (St. Helena) nelle località limitrofe alla città, oltre a Benu, Saison e Quince in downtown. E proposito di Quince, girando in lungo e largo per le strade che si intersecano, ho avuto il piacere di sedere alla tavola dello chef Michael Tusk e gustare la sua cucina contemporanea californiana (di cui abbiamo parlato in un articolo dedicato). Un grande cuoco, lontano da vezzi e autoreferenzialità, pone sul banco d’assaggio prodotti d’eccezione provenienti dalla Fresh Run Farm (azienda agricola con cui collabora poco fuori città), purezza e potenza dei sapori con grande equilibrio nelle composizioni. La formazione di Tusk vede una parentesi anche nel nostro Piemonte, in Langa, dove ha imparato a lavorare la pasta: non a caso alcuni piatti si ergono a grandi classici come i tortellini serviti all’interno di un mattarello concavo per allungare la pasta. Un luogo da conoscere e in cui lasciarsi coccolare dalla dozzina di preparati ragazzi in sala, ben coordinati da Tusk e il suo ormai fidato chef de cuisine Neil Stetz.
1. Slanted Door
Ma non c’è solo il Quince a dar lustro alla cucina locale, altrettanto interessanti, e per certi versi anche di più considerato che i format qui proposti in Italia mai verrebbero premiati con una stella (siamo troppo tradizionalisti, in tutto), sono i locali come Kin Khao, Mister Jiu's o Slanted Door che pur non avendo mai ricevuto il premio tanto ambito della guida francese, rappresenta una pietra miliare in fatto di cucina identitaria e di valore a San Francisco. È la prima insegna vietnamita della città, un posto gustosissimo che guarda il mare, prima era nel quartiere latino ora è nel famoso Ferry Building Marketplace frequentatissimo da turisti e locali. Josh Perez ne è lo chef de cuisine: “quando diciamo che serviamo una cucina in stile familiare, non ci riferiamo soltanto alle porzioni, ci vuole una famiglia per cucinare come facciamo noi. Il lavoro di ogni giorno con centinaia di clienti è complesso eppure a volte avviene senza sforzo perchè fa parte dell'essere una famiglia ed è ciò che si ritrova nel nostro cibo”. Slanted Door nasce su Valencia Street nel 1995 e la visione è la stessa di sempre: miscelare tecniche e sapori vietnamiti con ingredienti locali stando attenti alla sostenibilità nell’acquisto di prodotti biologici locali, di carni, selvaggina e pollame provenienti dalle fattorie intorno alla baia di San Francisco. Visitate Slanted Door a pranzo, con la luce e un sacco di gente entusiasta di essere lì per mangiare i grandiosi noodles, le zuppe, i frutti di mare, carni preparate secondo ricette fusion, il tutto accompagnato da cocktails.
2. Mister Jiu's
Per la cena invece la scelta giusta è prenotare da Mister Jiu's. Vi accoglierà il giovane Brandon Jew, proprietario ed executive chef di un antico stabile in China Town risalente al 1880; dopo un decennio nelle cucine in giro per il mondo, da Bologna a Shanghai e nei numerosi ristoranti della baia californiana, Brandon ha trovato la sua più grande ispirazione nella città natale, San Francisco. Aperto solo di sera, offre sprizzante atmosfera in un’unica grande sala a cui si arriva percorrendo il lungo banco bar (disponibile anche solo per bere e fare uno spuntino) e la cucina aperta dove la dozzina di giovani cuochi da tutto il mondo lavorano per offrire un divertimento assicurato.
Design nelle stoviglie e nei piatti con un tocco hipster di livello che regala un tono di leggerezza mantenendo però un rango d’esecuzione ben alto. Le origini cantonesi del cuoco sono ben chiare, non solo dalle bacchette con cui si mangia, ma dall’approccio verso una cucina di evidenti influssi asiatici con numerose presenze moderne ed internazionali: pancake con scalogno in salamoia, gamberi in tempura sale a aceto, terrina di pollo con lime e chili, tendine di manzo raffreddato con sedano e peperoncino piccante, squisiti i dumpling.
3. Kin Khao
Un altro posto perfetto per il pranzo è Kin Khao, anche in questo caso siamo in Asia ma la mira è centrata verso la cucina thai dalla cuoca e proprietaria Pim Techamuanvivit. La cosiddetta “location” è a dir poco anonima, al piano terra del Parc 55 Hotel, compaiono bacchette e salse presenti in recipienti di plastica e si mangia senza tovaglia, ma quando i piatti vengono serviti non c’è niente che tenga. Piatti da tutta la Thailandia fatti a regola d’arte con l’aiuto delle materie prime dei fornitori locali, se non siete per il piccante però non fa al caso vostro: zuppa di noodle speziata con ossa e zampe di anatra, salsa a base di papaya verde, pomodori, fagioli, gamberetti essiccati e peperoncino rosso, spaghetti saltati in padella con parti di maiale macinato, peperone, cipolla e basilico, e ancora il superlativo brodo di pollo al curry con pasta all'uovo e senape in salamoia. È stata prima apertura della cuoca thailandese che ha avuto un successo planetario.
Fate una passeggiata per digerire, le attrazioni come il Golden Gate Bridge, i tram e le case vittoriane dai mille colori si prestano particolarmente. Ma c’è anche un modo speciale per fare entrambe le cose, cioè camminare mangiando: è il Secret Food Tour di San Francisco che vi consentirà in maniera assolutamente godibile, di compiere un percorso goloso diviso per tappe fatte di assaggi (ristoranti, pub, botteghe, brewpub), accompagnati da una guida (nel mio caso ho avuto la preparatissima Margherita) che strada facendo vi illustrerà anche il bello che la città è in grado di mostrare durante il tragitto tra storia e design.
4. Trick Dog e Tommy's Mexican Restaurant
Di più, in fatto di miscelazione San Francisco ha tanto da dire, due delle mecche che un appassionato non può in alcun modo tralasciare sono i cocktails bar Trick Dog e Tommy's Mexican Restaurant: entrambi presenti nella World’s 50 Best Bars, offrono cultura da bere. Il primo è diventato ormai un punto di riferimento per la tequila nel mondo, Julio Bermejo vi sorprenderà con la passione che mette nel proprio lavoro, qui si mangia anche ma il cambiamento avvenne trenta anni fa quando prese in mano le redini e si focalizzò sull’agave; è diventato nel tempo uno dei principali protagonisti del cambiamento dell’approccio alla tequila a livello globale. Oggi si contano circa 400 bottiglie e si dice sia uno dei luoghi in cui bere il miglior Margarita di sempre, la cultura a cui potrete attingere è inestimabile.
Di tutt’altra impostazione è invece il format del Trick Dog, al piano di sopra si mangia e giù subito all’ingresso ci si diverte con un lungo banco bar da cui ordinare i cocktail che fanno impazzire San Francisco. Nonostante le sue dimensioni, questo magazzino di quartiere è quasi sempre pieno zeppo, il proprietario Josh Harris ha abituato i fedeli con un buon ritmo con cui cambia la drink list, 2-3 volte l’anno progetta un menù ben lontano dalle liste standard (menu cinese da asporto, un libro per bambini o uno di ricette per cani) come l’attuale creato insieme al tatuatore di Idle Hand Tattoo in cui compaiono 13 tatuaggi, ognuno per un cocktail. Bevete il Pantera: mezcal, Rancho Tepua bacanora, Averna, Mr Black Cold Brew e tejate liqueur, bitter.
