Quince, l’alta cucina a tre stelle Michelin di uno dei migliori ristoranti della California

Il cuoco statunitense Michael Tusk si è formato anche in Italia, oggi è al comando di una delle migliori insegne di San Francisco e della California intera.

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quince restaurant
La Storia

Michael Tusk e la cucina contemporanea californiana a tre stelle Michelin.

Durante l’ultimo tour di San Francisco ne ho visitati di ristoranti, il Quince merita sicuramente un posto di riguardo. Non tanto per le sue tre stelle Michelin che ne fanno uno degli otto (si sono ben otto!) più splendenti ristoranti secondo La Rossa, ma per leggiadria con cui si conduce una cena al civico 470 della Pacific Ave. Un menu degustazione da 295 verdoni a persona (wine pairing 275) improntato alla cucina italiana, francese, variopinta dal mondo, così sul territorio statunitense si ha un riconoscimento di tale importanza per una tavola di ispirazione made in Italy.

Bravo Michael Tusk, chef e proprietario, insieme a sua moglie Lindsay, di due dei ristoranti più acclamati dalla critica di San Francisco, Quince (lo stellato) e il più leggero Cotogna accanto.

Originario del New Jersey, Tusk si è laureato in Storia dell’Arte alla Tulane University e ha frequentato il Culinary Institute of America di Hyde Park, a New York. Terminati gli studi cominciò il giro esperienziale in Europa nei ristoranti stellati di Francia e Italia. L’esperienza che ricorda con più enfasi è a Barbaresco, nelle Langhe, dove si è dedicato alla cucina regionale italiana.

Rientrato negli Stati Uniti nel 1988, scelse la Bay Area di San Francisco come base dove contribuì al successo di alcuni dei ristoranti più acclamati (e pionieristici) del paese come Stars e Chez Panisse. La fine del 2003 fu il momento giusto per aprire Quince, ci volle poco prima che divenne una delle migliori destinazioni gastronomiche di San Francisco. Seguì nel 2010 Cotogna, l’informale e adiacente ristorante italiano. Nel giro di poco non entrò soltanto nel firmamento della Michelin ma divenne anche membro di Relais & Châteaux e super elogiato dai turisti e dai cittadini stessi.

Fece parlare parecchio di sé quando ebbe l’idea al quanto innovativa ed anticonformista:  partendo dall’assunto che la tecnologia pervade ogni sfera della vita sociale, Michael Tusk e la moglie decisero di farla entrare anche nei piatti da loro serviti, utilizzando degli iPad al posto dei più classici piatti di porcellana. Riconvertire gli iPad in vassoi per piatti di portata non fu un’idea così felice ma il piatto “Dog in Search of Gold”, ossia il “cane in cerca di oro” (i cani visualizzati sul monitor  a caccia di tartufi  per portare gli ospiti in un viaggio alla ricerca dell’”oro”) ebbe il suo successo.

Giochi a parte chef Tusk e la sua brigata si concentrano su una cucina contemporanea californiana. Il suo approccio alla cucina regionale italiana e francese è raffinato e moderno, traendo ispirazione dalla generosità stagionale della California settentrionale e dai suoi stretti rapporti con i fornitori locali.

I Piatti

Il menu degustazione cambia spesso e segue il passo della della Fresh Run Farm, realtà fondamentale per il ristorante, un’azienda agricola gestita dall’agricoltore Peter Martinelli, tra le prime fattorie biologiche certificate sulla costa occidentale.

Dunque materie prime d’eccezione, purezza e potenza dei sapori nel piatto, equilibrio e armonia nelle composizioni tra grandi classici e rivisitazioni. Il servizio è degno del livello e serve con rigore le portate di una cucina che si è evoluta nel tempo, da concreta e di sostanza, negli anni si è evoluta mantenendo i sapori ma esprimendosi attraverso un approccio più artistico e minimalista. Le paste piacciono allo chef e ha ben imparato a lavorarle durante la sua permanenza in Italia, tanto da diventarne ambasciatore negli USA.

Proverete i tortelli di sedano rapa, carciofo, tartufo nero, serviti direttamente in un mattarello in legno tipico italiano, gli agnolotti piemontesi con anatra, ortica ed aceto balsamico extravecchio, ma anche l’agnello con broccoli, puntarelle e acciughe esprime il grande potenziale nelle mani dello chef de cuisine Neil Stetz, arrivato al Quince nel 2014 e membro chiave della terza stella Michelin. Fate spazio ai noodles di zucchine, alle lasagne di fegato di piccione e verdure, all’’agnello con spalla brasata e pancia croccante.

I piatti variano sempre e con grande frequenza per cui le carni di inizio mese possono variare dopo tre settimane, il lungo lavoro di Michael Tusk al fianco di Alice Water è riscontrabile nella scelta netta di una cucina più che stagionale. Vi piacerà tutto, Quince è bello e buono, compreso il luogo dalle luci scure diviso in più sale e spesso scelto per avvenimenti e occasioni speciali.

Al termine, però, di una sontuosa cena, ci si chiede se un ristorante come questo possa dare lo stesso stupore in Europa, o in Italia, e se i criteri della Michelin siano davvero gli stessi in tutto il mondo…per quanto gli ispettori, e lo stesso Direttore Internazionale della Michelin Gwendal Poullennec, affermino che assolutamente non ci sono distinzioni nelle valutazioni, la convinzione non è affatto totale, anche sulle tre stelle del Quince, forse più vicino ad un bistellato.

Indirizzo

Quince

Indirizzo: 470 Pacific Ave, San Francisco, CA 94133, Stati Uniti

Tel.+1 415-775-8500

Mail info@quincerestaurant.com

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