Ricetta di Alessandro Borgo: Risotto alle pesche, limone arrosto, coppiette di calamaro e maggiorana. Frutta e pesce uniti in un piatto creativo che lascia il segno.
Procedimento
Per la crema di pesche
- 1 kg di pesche
Procedimento
Preparare la crema di pesche cuocendole con carta stagnola in forno a 190°C per 25 minuti e poi frullandole. Tenerne da parte un piccolo quantitativo e scottarle in padella per la guarnizione.
Per le coppiette di calamaro
- 4 calamari
- Semi di finocchio
- peperoncino e paprika dolce q.b.
- Sale
- Zucchero
Procedimento
Frullare insieme i semi di finocchio, il peperoncino in polvere, la paprika affumicata dolce, il sale e lo zucchero. Con la polvere molto fina che si otterrà, panare metà calamari e metterli in essiccatore.
Con i rimanenti calamari preparare un battuto di pesce crudo al coltello.
Per la polvere di limoni
- 1 Kg di limoni
Procedimento
Preparare la polvere di limone arrosto lavando i limoni di Amalfi, scottandoli in padella e mettendoli in forno a 180°C per 40 minuti. Spostarli poi nell’essiccatore per 48 ore a 40°C, frullarli e setacciarli per ottenere la polvere.
Per il riso
- 300 g di riso
- 6 g di maggiorana
- Burro e parmigiano q.b
- Pepe q.b.
- Scorza di lime q.b.
- Olio extravergine e olio al cipollotto q.b.
- Sale Maldon
Procedimento
Cuocere il risotto e mantecarlo con crema di pesche, parmigiano e burro.
Composizione del piatto
Alla base del piatto disporre un crudo di calamaro tagliato al coltello e condito con pepe, scorza di lime, olio e sale Maldon; su questo versare il risotto alle pesche e ultimare con olio al cipollotto, polvere di limone arrosto, coppiette di calamaro, pesca bruciata e foglioline di maggiorana.
