Ricetta di Massimiliano Alajmo: Verdure “cotte” a freddo
Ingredienti per 4 persone
Per la salamoia
1 lt. di acqua minerale naturale bollita e raffreddata
14 gr. di sale
Procedimento
Sciogliere il sale nell’acqua a 40°C.
Per i vegetali “cotti” a freddo
400 gr. di verdure fresche di stagione pulite
2 gr. di sale
7 gr. di olio extravergine di oliva delicato
5 gr. di aceto balsamico tradizionale
4 gr. di semi di girasole
4 gr. di erba cipollina
32 capperi piccoli dissalati
2 nebulizzazioni di essenza di zenzero In.gredienti
2 nebulizzazioni di essenza di aneto In.gredienti
Procedimento
Tagliare le verdure a pezzi variando lo spessore in base alla loro consistenza (si consiglia per gli ortaggi più resistenti un taglio più sottile).
Porle in una busta sottovuoto con la salamoia, eliminare l’aria e “cuocerle” in frigorifero per 24 ore (il rapporto in volume tra verdure e salamoia è di 1/3 di verdure e 2/3 di salamoia).
Scolare, asciugare bene con carta assorbente e condire con il resto degli ingredienti.
Per la crema di carote al curry
180 gr. di carote
25 gr. di cipolla bianca tritata
5 gr. di olio extravergine di oliva delicato
3 gr. di vino bianco
50 gr. di spremuta di arancia
1 gr. di polvere di curry
1 gr. di polvere di curcuma
2 gr. di sale
15 gr. di acqua minerale naturale
0,5 gr. di semi di finocchio tritato
Procedimento
Tagliare le carote a cubetti di 1 cm. e cuocerle a vapore per 4 min. Brasare la cipolla in 2 grammi di olio, unire le carote cotte, sfumare con il vino bianco, aggiungere la spremuta di arancia, le spezie, il sale, l’acqua e i semidi finocchio.
Cuocere dolcemente per 15 min., frullare unendo il restante olio.
Per il sorbetto di senape
70 gr. di senape di Dijon
140 gr. di acqua minerale naturale
25 gr. di sciroppo di zucchero a 40 gradi di densità
Procedimento
Mescolare, congelare nel bicchiere del Pacojet® a -20°C e pacossare a consistenza cremosa.
Per terminare
60 gr. di crema di semi di girasole
5 gr. di aceto balsamico tradizionale
8 nuvole di riso nero
1 nebulizzazione di essenza di aneto In.gredienti
Composizione del piatto
In un piatto disporre le verdure, guarnirle con la crema di girasole e 15 grammi di crema di carote al curry. Porre una quenelle di sorbetto di senape sopra le verdure, spruzzare l’aceto balsamico, guarnire con le nuvole di riso e profumare con l’essenza di aneto.
Note
Le ore di “cottura” possono variare (tra le 8 e le 26 ore) in base alla dimensione dei vegetali e alla quantità di salamoia.
Sono indicate per questa preparazione le carote, la barba di frate, gli asparagi, il radicchio e in altre stagioni le rape e il cavolo.
Non essendo una reale cottura, sconsigliamo le patate, i funghi, i legumi e le melanzane.
La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra
La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw
