Ricetta di Simone Caponnetto: Risoni, fegato di seppia e pomodorini confit. Un primo di pesce no-waste e goloso, da replicare in casa per sentirsi come al mare.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per cuocere i risoni
- 350 g di risoni
- 500 ml di fumetto di pesce bianco
- 150 ml di acqua di vongole
Per la salsa al fegato di seppia
- Fegati di 4 seppie
- 5 foglie di cappero
- 200 g di cipolla rossa tritata fine
- Scorza di 1 limone
- Scorza di 1 arancia
- Succo di 1 arancia
- 5 alici sott'olio
- 15 g di zenzero julienne
- 4 foglie di alloro
- 35 g di rosmarino
- 250 ml di vino bianco
Procedimento
Preparare il soffritto con tutti gli ingredienti senza aggiungere i liquidi; una volta cotto sfumare con vino bianco e succo d’arancia e ridurre della metà, aggiungere i fegati puliti e cuocere per 10 minuti.
Colare con uno chinoise fine pressando bene.
Quello che rimarrà nel colino servirà per il burro montato.
Per il burro al fegato di seppia
- 200 g di pasta rimanente dalla salsa ai fegati di seppia
- 100 g di burro normandia
- 100 g di salsa di soia tamari toscana
- Scorza d’arancia e limone q.b.
- 20 g di polvere di limone nero fermentato
Procedimento
In planetaria montare il burro aggiungendo tutti gli ingredienti.
Per la salsa al nero di seppia
- 4 sacche di nero di seppia
- 5 foglie di cappero
- 200 g di cipolla rossa tritata fine
- Scorza di 1 limone
- Scorza di 1 arancia
- Succo di 1 arancia
- 5 alici sott'olio
- 15 g di zenzero julienne
- 4 foglie di alloro
- 35 g di rosmarino
- 250 ml di vino bianco
Procedimento
Preparare la stessa base realizzata per i fegati di seppia, aggiungendo il nero di seppia ricavato dalla pulizia delle seppie fresche.
Per i pomodorini confit
- 500 g di pomodorini rossi
- 500 g di pomodorini gialli
- 50 g di zucchero a velo
- 25 g di sale maldon
- 2 bacche di vaniglia
- Scorza di arancia e limone qb
- Olio all'aglio
Procedimento
Sbollentare e pelare i pomodorini.
In una ciotola condire bene i pomodorini con tutti gli ingredienti, stendere in teglie con carta forno e cuocere in forno ventilato per 12 ore a 40 gradi.
Quelli che avanzano possono essere messi sott’olio e tenuti da parte.
Composizione del piatto
Condire le seppie fresche con olio all’aglio e sale e cuocere brevemente al momento in una padella antiaderente
Cuocere i risoni 12 minuti, far riposare per 2 minuti e mantecare con burro al fegato di seppia e un pizzico di parmigiano.
Cuocere le seppie in una padella antiaderente.
Mettere prima la salsa al fegato di seppia e successivamente quella al nero di seppia
Aggiungere i due pomodorini gialli e rossi e le seppie incise e saltate.
