Miglio con ricotta di mandorle: il goloso piatto vegano della chef Marzia Riva

Un piatto unico estivo che s’ispira al tabulé mediorientale, ma realizzato con il cereale africano più resiliente, il miglio, e i lupini, le proteine “da viaggio” delle legioni romane. Per finire, una ricotta di mandorle che strizza l’occhio alla cucina moresca.

• 200 g di miglio decorticato
• 400-500 ml di acqua calda
• olio e.v.o.

E’ utile risciacquare bene il miglio e, se gradito, effettuare una leggera tostatura dei chicchi prima della cottura “pilaf”. In una pentola capiente, e dopo aver tostato leggermente il miglio, versarvi sopra il doppio abbondante (2-2,5 volte) di acqua calda e cuocere a fuoco alto fino al bollore; quindi schiumare e ultimare la cottura sigillando bene la pentola con un coperchio a tenuta o con un panno o la pellicola; proseguire la cottura a fiamma bassa per 20-25 minuti. senza mescolare; i chicchi saranno cotti quando risulteranno gonfi e sgranati. A fine cottura controllare e lasciar riposare coperto per ancora 5-10 minuti; abbattere poi a 4 °C e sgranare bene prima di conservare in linea o condire.

• 200 g di mandorle pelate
• 1 L di acqua
• 65 g di succo di limone
• Succo di barbabietola
• Sale marino
• Olio e.v.o.
• Pepe nero

Frullare in un blender le mandorle pelate con l’acqua fino alla quasi scomparsa della polpa e ottenere un denso “latte” bianco. Quindi filtrare bene, con chinoise, il “latte” di mandorle così da eliminare completamente i residui di polpa. Trasferire il “latte” in un pentolino e, a fuoco basso, portare a ebollizione; poi aggiungere il succo di barbabietola e il limone, mescolare bene e spegnere il fuoco. Aspettare che avvenga la coagulazione delle proteine e dei grassi della mandorla per circa 20-30 minuti; poi, utilizzando un’etamina, filtrare il “siero” per 20-30 minuti così da ottenere una solida cagliata rosa che potrà essere tenuta per più tempo in base alla consistenza desiderata; assaggiare e aggiustare di sale, olio, pepe. Trasferire in una sac a poche e conservare a 4 °C fino alla composizione del piatto.

• Petali essiccati di ibiscus
• Petali freschi di rose “edibili”
• Scorze di agrumi a scelta
• Amido di mais

Preparare un infuso, a caldo, di petali di ibiscus e rose con l’aggiunta di scorze di agrumi, senza albedo. Lasciare in infusione per 5-6 ore, filtrare e aggiungere 2 g di amido ogni 100 ml di infuso di rose, evitando la formazione di grumi. Quindi trasferire in un pentolino e addensare a fuoco bassissimo la salsa, che dovrà risultare lucida e fluida, ma soprattutto mantenere i suoi profumi e il colore.

• 250 g di taccole sbianchite
• 200 g di cuori di finocchio
• 150 g di lupini in salamoia sbucciati
• 150 g di cipollotti freschi
• Erbe aromatiche miste
• Sale marino
• Olio e.v.o.
• Pepe nero

Tagliare a brunoise i cuori di finocchi e i cipollotti freschi; affettare sottilmente le taccole; realizzare una “tartare” al coltello di lupini sgusciati. In una boule capiente mescolare le verdure a brunoise, la tartare di lupini e il miglio pilaf. Amalgamare bene il tutto e condire con olio e.v.o. sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere. In un piatto piano, usando due ring concentrici, creare con il miglio condito un anello; decorare l’anello, sopra con dei ciuffi di cagliata rosé di mandorle e a piacere con erbe aromatiche e/o fiori; infine versare, a specchio, al centro dell’anello la salsa di petali di rose e ibiscus e servire.

Chi è Marzia Riva

Cuoca e insegnante di alta cucina vegetale e benessere, personal chef per eventi privati e aziendali, attività di consulenza nell’ambito della cucina plant-based. Dopo una esperienza ventennale nelle Risorse Umane si è diplomata all’Accademia di Alta Cucina Joia Academy dello chef Pietro Leemann, dove è stata docente, responsabile della scuola e relazioni esterne. Ha collaborato inoltre con Simone Salvini, Funny Veg e Cucina Naturale. Con il progetto La Taverna degli Arna dal 2012 ha creato un luogo di divulgazione, informazione, socialità, benessere e cultura intorno al cibo con l’intento di prendersi cura delle persone.

La taverna degli Arna

info@latavernadegliarna.it 

Sito web