Ricetta di Alessandro Cozzolino: Spaghettino tiepido al limone, tartufi di mare, cagliata di mandorle, ciliegino verde.
Per 4 persone
Per i Tartufi di mare
4kg di tartufi di mare
Aglio
Gambi di prezzemolo
Bucce di limone
Procedimento
Aprire i tartufi di mare, precedentemente spurgati, in aglio, olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.
Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e, una volta intiepiditi, con l’aiuto di uno spelucchino separare il frutto dal guscio bivalve.
Il frutto andrà immerso nel succo di cottura e con i gusci si effettuerà un “risciacquo” rosolando il tutto in aglio, olio, gambi di prezzemolo e bucce di limone.
Sfumare con un bicchiere di Falanghina Taburno e aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale.
Dopo 5 minuti di bollore filtrare tutto a chinoix a maglia fine.
Per lo spaghettino
250g di semola di grano duro
350 g di acqua
Olio evo moraiolo
5 g di Sale
Procedimento
Procedere come una semplice pasta fresca e trafilare in Monferrina allo spessore richiesto.
Cuocere lo spaghettino 4 minuti in acqua leggermente salata e risottarla 3 minuti in padella all’aglio, olio e succo di tartufi di mare al limone.
Attenzione al sale, poiché la sapidità dei tartufi è abbastanza incisiva. Mantecare con olio evo cultivar Bella e pepe Penja.
Per la cagliata di mandorle
120 g di mandorle pelate e tostate
170 g di acqua
10 g di succo limone
50 g di Concassé di pomodori Verdi
Procedimento
Emulsionare le mandorle precedentemente tostate, l’acqua e il succo di limone. Lasciar cagliare 24 ore, filtrare e aggiungere la concassé di ciliegino verde.
Per la polvere di limone
Scorzetta di un limone
Procedimento
Sbollentare 6 volte le bucce di limone fiorentino non trattate e prive del “pane”, ovvero la parte bianca.
Riporle nel disidratatore ad una temperatura di 80 gradi secca per una veloce essicazione.
Frullare tutto in macina e setacciare per eliminare impurità.
Composizione del piatto
Riporre la cagliata alla base del piatto.
Predisporre al di sopra lo spaghettino risottato ai tartufi di mare e condirlo con finocchietto marino fresco, polpa di ciliegino e pepe Penja macinato al momento.
Al tavolo verrà spolverato di polvere di limone, ovvero la nostra polvere di stelle.
