Ricetta di Marzia Riva: Eclissi di Luna. Un cous cous guarnito con falde di peperoni arrosto e un’irresistibile salsa di cetriolo e menta.
ECLISSI DI LUNA
Un antipasto estivo semplice e fresco ma di sicuro effetto, con molti degli ingredienti a crudo e che può essere modificato in base ai gusti o agli ingredienti a disposizione ma mix di sapori, consistenze, colori e nutrienti che può diventare un piatto unico da portarsi nella schiscetta.
Ingredienti/Dosi per 3-4 piatti
per i le falde di peperoni arrostiti
2 peperoni rossi abbastanza grandi
Procedimento
Lavare bene i peperoni e cuocerli interi e integri in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti. Lasciare raffreddare in modo da poterli spellare senza ustionarsi cercando di non strapparli, quindi partendo dalla rimozione del picciolo aprire a libro verticalmente fino a ottenere 2 falde rettangolari di peperone arrostito. Pulire bene le falde ottenute dai semi e dai filamenti quindi conservare a 4 °C fino al momento di comporre la sfera e comporre il piatto.
Per il cous cous estivo
120 g di cous cous integrale già cotto
100 g di edamame verdi (ok anche gelo)
50 g di zucchine piccole (senza semi)
50 g di cipollotto fresco
50 g di sedano
50 g di carote
Erbe aromatiche miste
Olive nere “leccino”
Capperi dissalati
Sale marino
Olio e.v.o.
Pepe nero
Procedimento
Sbianchire per 2 minuti gli edamame in acqua bollente già salata e raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati trasferirli in un frullatore con sale, pepe e circa 20-30 g di olio e.v.o. e 20-30 g di acqua fredda e trasformare in una crema abbastanza consistente ma cremosa, aiutandosi se necessario con ancora olio e/o acqua. Quindi conservare a 4° C fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo mondare le zucchine, i cipollotti, il sedano e le carote, quindi tagliarle tutte a brunoise e unirle in una boule capiente al cous cous già cotto. Mescolare bene il tutto, aggiungere una “tartare” di olive e capperi e condire con olio e.v.o. sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere. Infine aggiungere la crema di edamame amalgamare il tutto, assaggiare ed aggiustare di sale, olio e pepe.
Per la salsa di cetriolo e menta
1-2 cetrioli medi (senza semi evidenti)
10 g di foglie di menta
Olio di girasole alto oleico (g.a.o.)
1-2 g di amido di mais
Procedimento
Mondare le foglie di menta e sbucciare i cetrioli, quindi utilizzando un estrattore ottenere un estratto di cetrioli e menta. Trasferire l’estratto di cetriolo e menta in un pentolino e stemperarvi dentro l’amido evitando la formazione di grumi. Quindi aggiungere l’olio g.a.o. e addensare a fuoco bassissimo la salsa, che dovrà risultare lucida e fluida ma soprattutto mantenere la sua freschezza del cetriolo e il profumo di menta.
Per la finitura
Chiffonade di cipollotti, sedano e carote
Olio e.v.o.
Composizione del piatto
Prima del servizio stendere singolarmente su della pellicola trasparente, lucidata con olio, la falda rettangolare di peperone arrostito e trasferirla sopra a una “ciotolina”, della dimensioni adeguate, così da ottenere una falda di peperone concava da poter farcire. Farcire le singole falde “concave” di peperone arrostito con il cous cous condito e ben compattato, quindi grazie all’aiuto della pellicola avvolgere la falda intorno al cous cous fino a formare delle sfere leggermente schiacciate all’incrocio della falda, se necessario ritagliarla leggermente. Lasciare riposare a 4 °C la sfera prima di servire. In un piatto concavo, noi abbiamo scelto un “cappello del prete”, disporre alla base una piccola quantità di chifonnade di verdure crude così da formare un tacco dove appoggiare al centro la sfera, privata della pellicola e leggermente lucidata con olio. Infine, versare alla base della sfera di peperone arrostito la salsa di cetriolo e menta e servire.
Chi è Marzia Riva
Cuoca e insegnante di alta cucina vegetale e benessere, personal chef per eventi privati e aziendali, attività di consulenza nell’ambito della cucina plant-based. Dopo una esperienza ventennale nelle Risorse Umane si è diplomata all’Accademia di Alta Cucina Joia Academy dello chef Pietro Leemann, dove è stata docente, responsabile della scuola e relazioni esterne. Ha collaborato inoltre con Simone Salvini, Funny Veg e Cucina Naturale. Con il progetto La Taverna degli Arna dal 2012 ha creato un luogo di divulgazione, informazione, socialità, benessere e cultura intorno al cibo con l’intento di prendersi cura delle persone.
La taverna degli Arna
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