Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano | Raffaele Lenzi

Gusto e leggerezza sono i due ingredienti principali della cucina di Raffaele Lenzi, executive chef del ristorante Al Lago, dell’hotel 5 stelle lusso Il Sereno a Torno (CO) della famiglia Contreras, che dal 2019 si occupa anche dell’albergo caraibico, curando la proposta come Corporate Chef.
“Per il Babà bagnato allo Strega e polvere di gelato allo zafferano mi sono ispirato alla terra in cui sono cresciuto, la Campania, e alla regione che mi ha accolto da qualche anno, la Lombardia”. Dalla prima arriva la tradizione dolciaria del babà, simbolo della pasticceria locale e nazionale, dalla seconda, invece, l’utilizzo dello zafferano, qui presente in un piatto dolce e non salato”.
 

La ricetta 

Per la polvere di gelato allo zafferano

Ingredienti

1,53 l di latte di montagna

38 g di glucosio

150 g di zucchero di canna bianca

360 g di panna

20 g di latte in polvere

1 g di zafferano in pistilli 

Procedimento

Mischiare tutti gli ingredienti e portarli a 45°C. Una vota sciolto e amalgamato il tutto, colare il composto all’interno di due sifoni da litro e mettere due cariche per ciascun sifone. Far riposare una notte in frigo. Il giorno dopo, versare i composti all’interno di una bacinella contenente azoto liquido. Frullare il gelato con un cutter da cucina. Conservare a -18°C

Per l'impasto del babà

1 kg di farina tipo 1 macinata a pietra, 360 W

50 g di zucchero di canna bianco

20 g di miele di tiglio

35 g di lievito di birra compresso

20 g di sale

100/110 ml di uova

400 g di burro morbido

1 stecca di vaniglia

1 arancia grattugiata

Procedimento

All’interno di una planetaria, mettere la farina con il lievito, il miele, lo zucchero (tenuti separati), metà delle uova, poi aggiungere il sale e continuare a mettere le uova a una media velocità. Tenere da parte 10 ml di uovo per aggiungerli, se necessario, dopo il burro. Aggiungere il burro che andrà messo a piccoli pezzi, aumentando la velocità dalla planetaria. In ultimo, aggiungere vaniglia e arancia. L’impasto dovrà risultare molto elastico. Mettere l’impasto all’interno degli stampi. Nel caso di babà di 55 g, la cottura è da effettuare in forno ventilato a 190° C per circa 10/12 minuti, con la valvola chiusa e la ventola a 2. Sfornare. Lasciar asciugare per un giorno.

Per la bagna al Liquore Strega

1 l di acqua

200 g di zucchero di canna bianco

250 g di liquore Strega 

Procedimento

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo a bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Lasciare bollire almeno 5 minuti. Lasciare raffreddare lo sciroppo ed incorporare il liquore Strega.

Composizione del piatto
Tagliare il babà a metà. Spruzzarlo con la bagna allo Strega e farcirlo della polvere di gelato allo zafferano.