Ricetta di Riccardo Canella: Risotto allo zafferano e polvere di alloro. Un classico intramontabile presentato come un’opera d’arte, da mangiare con gli occhi prima di affondare il cucchiaio.

Per il burro acido

500 g di burro
370 g di vino bianco
125 g di aceto bianco
1 scalogno
2 g di pepe del Madagascar

Procedimento

In un pentolino inserire il vino bianco secco, l'aceto, il pepe e lo scalogno tagliato a brunoise. Far ridurre di 2/3 del volume.
Filtrare il composto ridotto, versarlo in una ciotola e azionare lo sbattitore elettrico (in alternativa, usare la planetaria). Montare il burro freddo tagliato a tocchetti un poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il pesto di polline d'api

40 g di polline d'api
5 g di olio di rosa
20 g di dashi

Procedimento

Frullare gli ingredienti fino ad ottenere un pesto denso.

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli
1 g di zafferano in pistilli
Un litro di brodo (pollo leggero e vegetale)
20 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro (di cui 10 g di burro acido)
100 g di buon vino bianco
Succo di limone
Olio di koji
Polvere di alloro (potete ricavarla voi stessi dalle foglie)

Procedimento

Prendere una casseruola a doppio fondo e tostare il riso Carnaroli in 10 g di olio di koji per circa un paio di minuti. Deglassare con il vino bianco e lasciare evaporare e asciugare. Versare il brodo bollente con un mestolo un po' alla volta e aggiungerlo ogni volta che il risotto tende ad asciugarsi.
Aggiustare di sale, facendo attenzione a non aggiungerne troppo. Quasi a fine cottura (ci vorranno circa 18 minuti) aggiungere lo zafferano. Terminare la cottura, facendo attenzione a non asciugare troppo il riso; toglierlo dal fuoco e mantecare per circa un minuto con burro, burro acido e parmigiano e aggiustare il sapore con succo di limone e sale. Decorare con polvere di alloro.