Ricetta di Aurora Mazzucchelli: Ravioli di manzo con brodo di zucca e pearà di pane, midollo e pepe. Una pasta dal ripieno esplosivo che vi stupirà alla prima cucchiaiata.
RICETTA PER 8/10 PERSONE
Per la pasta fresca
100 g di farina 0
200 g di farina di semola rimacinata
160 g di uova intere
50 g di tuorli
Acqua se necessario
Procedimento
Fare una fontana con le farine, al centro versare le uova e cominciare ad unire gli ingredienti dal bordo verso l’interno; impastare così da ottenere una massa umida, ma non troppo molle.
Lasciar riposare la pasta coperta 30 minuti prima di utilizzare. Tirare delle strisce di sfoglia sottili, tagliare a quadrati 3 cm per 3 cm, farcire con il manzo e chiudere a raviolo.
Per la farcia del raviolo
600 g di lingua di manzo
1 carota
1 costa sedano
1 radice prezzemolo
Una presa di sale
Pepe in grani
2 litri acqua
Procedimento
Mettere la lingua e tutti gli altri ingredienti dentro una pentola a pressione a cuocere per due ore.
Ancora calda, pelare la lingua, tagliarla a pezzi e frullare con un po' del suo liquido di cottura se serve; controllare di sapidità.
Conservare il restante brodo da utilizzare per la preparazione della pearà.
Per il brodo di zucca
1,5 Kg di zucca violina rugosa
3 litri d’acqua
Procedimento
Mettere a tostare la zucca in forno a 200°C per 15 minuti, trasferire in un tegame alto a doppio fondo e coprire con l'acqua. Lasciar ridurre fino a 3/4 a fuoco medio, filtrare e rimettere in cottura correggendo di sale fino ad ottenere 500 grammi di prodotto.
Per la pearà: crema di pane al midollo e pepe
100 g di mollica di pane grattugiato
100 g di midollo di manzo
800 g di brodo di cottura lingua
Pepe nero abbondante (20 g macinato)
Procedimento
In un tegame a doppio fondo far sciogliere il midollo, poi aggiungere il pane grattugiato e far tostare, versare il pepe e il brodo. Lasciare cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti: dovrà risultare di una consistenza morbida, come una polenta al cucchiaio. Per ottenere una crema vellutata, frullare la pearà e riscaldare prima di servire.
Composizione del piatto
Radici di prezzemolo tagliate a rondelle sottili
Foglie di coriandolo vietnamita
Procedimento
Cuocere i ravioli in acqua salata, scolare e tenere in caldo il brodo di lingua ottenuto in precedenza. Portare a 80 gradi il brodo di zucca, scaldare all’interno di un biberon la pearà, mondare e tagliare la radice di prezzemolo a rondelle sottili e le foglie di coriandolo a rombi.
Adagiare i ravioli in un piatto fondo, condire con la pearà, le radici di prezzemolo e le foglie di coriandolo; versare il brodo caldo di zucca e servire.
