Risotto al peperone abbrustolito | Alessandro Cozzolino

Per il coulis di peperoni abbrustoliti

Peperoni q.b.

Procedimento

Grigliare i peperoni al barbecue fino a quasi bruciarli, spellarli, privarli dei semi e della pellicina bianca interna e frullarli al thermomix con un filo d’olio evo e pepe nero.
Raffinare una parte del composto e legarla leggermente con del gel crema per l’assiette.
Attenzione: I peperoni usati per questa preparazione sono quelli del nostro orto, che tra giugno e agosto ci permettono di effettuare conserve fatte in casa, così da poter riproporre questo piatto tutto l’anno, anche fuori stagione.

Per la salsiccia

Salsiccia di maialino grigio semibrado del Casentino q.b.

Procedimento

Sgranare la salsiccia formando delle piccole polpettine tonde, quindi arrostirle in padella con aglio, olio e rosmarino. Un’altra parte arrostirla e sgranarla al naturale per poi usarla in mantecazione.

Per la polvere di finocchietto

Semi di finocchietto giovani

Procedimento

Frullare i semi al macinacaffè e filtrarli al setaccio.

Per la crema basilico o peperoni

150 g di basilico precedentemente sbianchito o peperoni arrostiti puliti e spellati
150 g di mollica di pane al latte
200 g di olio di oliva leccino
2 foglie di spinaci sbollentate
Un cubetto di ghiaccio

Procedimento

Congelare in un tombolotto di pacojet e poi emulsionare almeno 3 volte in negativo.

Per la scacchiera di peperoni

Peperoni rossi e gialli

Procedimento

Arrostire i peperoni rossi e gialli, privarli di pelle e semi e tagliarli a listarelle di mezzo cm circa. A questo punto, alternando i colori e usando l’abbattitore, formare la scacchiera.

Per il risotto

Riso carnaroli autentico Riserva San Massimo (da servire in cocotte di ceramica)

Procedimento

Cuocere il riso partendo da una tostatura neutrale senza olio e senza odori, bagnato con un brodo leggero al finocchietto. Una volta arrivati a metà cottura, aggiungere la salsiccia precedentemente sgranata e arrostita, il coulis di peperoni e portare a cottura. Mantecare con il cacio, l’olio di oliva e la polvere di finocchietto.