Tortelli di pollo bianco del Valdarno alla cacciatora | Vito Mollica

Per la pasta fresca

• 250 g di farina 00
• 225 g di tuorli
   

Procedimento

Impastare, fra riposare il panetto e poi stenderlo realizzando i tortelli con la ricetta classica.
 

Per la farcia del tortello

• Pollo
• Cipolle + erbe aromatiche
• Sale, pepe, parmigiano
• Pomodori, funghi porcini, olive taggiasche
   

Procedimento

Realizzare uno stracotto di pollo con un fondo di cipolle ed erbe aromatiche; quando ben cotto scolare dal grasso e disossare, eliminando la pelle. Frullare tutto al cutter. Condire con sale, pepe, parmigiano e il fondo di cottura del pollo. Una volta amalgamato il tutto aggiungere una concassè fine di pomodoro ed un battuto di porcini e olive taggiasche saltati in padella.
 

Per il fondo di pollo

• Sedano, carote
• Vino bianco
• Una testa di aglio
• Burro q.b.
   

Procedimento

Tostare le ossa di pollo in forno e nel frattempo mettere a rosolare delle cipolle con sedano e carote; sfumare il tutto con vino bianco, aggiungere l’aglio intero, le erbe e le ossa ben tostate in forno. Coprire con acqua e far bollire per 40/50 minuti. Filtrare prima a maglia larga poi a maglia fina, rimettere sul fuoco e far ridurre fino a raggiungere la consistenza di una salsa, montare con il burro e far freddare.
 

Per la spugna al prezzemolo

• 100g di foglie di prezzemolo
• 150ml di acqua
• 60g di burro fuso
• 100g di farina “00”
• 3 uova intere
• 5g di lievito in polvere.
   

Procedimento

Mettere tutto nel bimby e far andare al massimo fino a che non si sarà amalgamato il tutto. Trasferire nel sifone, aggiungere 2 cariche e far riposare in frigo per 30 minuti. Riempire dei bicchieri di carta forati nel fondo fino a metà e cuocere in microonde alla massima potenza per 1 minuto e 20 secondi. Lasciarli capovolti su una griglia e, quando sono freddi, staccare le spugne dal bicchiere, mettendole a seccare nel pass e poi sbriciolandole con le mani.
 

Per la composta di pomodori infornati

• 100 g di pelati
• 5 g di zucchero
• 1 spicchio d’aglio
   

Procedimento

Scolare i pomodori dalla loro acqua, tagliarli a brunoise e stendere in una placca da forno. Condire con aglio, basilico, sale, zucchero e pepe.
Cuocere a 180°C per circa 20/25 minuti. Eliminare lo spicchio d’aglio e frullare tutto fino ad avere un composto liscio.
 

Composizione del piatto

Disporre sul fondo del piatto un carpaccio di porcini, quattro spuntoni di composta di pomodoro e adagiare 5 tortelli con la punta verso l’alto. Completare con la spugna di prezzemolo croccante.