Ricetta di Pasquale Tozzi: 100% Cioccolato.
“Per essere un grande chef bisogna cominciare dalla parte più difficile, i dolci” sostiene Pasquale Tozzi, Executive Chef dei ristoranti Il Magnolia e Il Pescatore, situati all’interno del 5* Lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera (BS). Quando era un giovane apprendista dell’arte della cucina, decise di iniziare dalla pasticceria: “Passavo tutti i pomeriggi in un laboratorio per imparare le basi. Adesso, la mia cucina è contaminata dalla pasticceria e viceversa”.
Come succede nel cavallo di battaglia 100% Cioccolato, un dessert nato al Grand Hotel Fasano & Villa Principe, tra il 2009 e il 2015, quando Pasquale Tozzi era sous-chef. “Si tratta di un dessert che tutti mi chiedono e che è nato dalla volontà di riprodurre in un dolce, attraverso un gioco di consistenze e temperature, un percorso nelle diverse sfumature del cioccolato, così da offrire al palato dall’esperienza del fondente all’80% fino a quella del sorbetto al cioccolato bianco”.
Ingredienti per 4 persone
PER LA CIALDA AL CACAO E FAVA DI CACAO
100 g acqua100 g zucchero a velo
100 g cacao 20/24
25 g fave di cacao tostate
PROCEDIMENTO
Portare a bollore acqua e zucchero a velo. Una volta giunto a bollore, togliere dal fuoco e unire subito il cacao e le fave di cacao. Mescolare con l’aiuto di una marisa. Stendere uno strato sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare a 90°C per circa 3 ore.PER IL SORBETTO AL CIOCCOLATO BIANCO
500 g acqua50 g latte intero
380 g cioccolato bianco Opalys 33%
20 g glucosio
5 g farina di semi di carrube
PROCEDIMENTO
Portare a 80°C acqua, latte, glucosio e farina di semi di carrube. Versare sul cioccolato bianco ed emulsionare senza incorporare aria con l’aiuto di un frullatore a immersione. Lasciar stabilizzare in frigorifero a 4°C per circa 12 ore. Versare in un bicchiere da pacojet e congelare rapidamente.PER LA SPUGNA AL CIOCCOLATO AL LATTE E NOCCIOLE
200 g albume20 g farina
50 g cioccolato al latte
150 g pasta di nocciole
PROCEDIMENTO
Fondere il cioccolato a 45°C. Unire la pasta di nocciole, l’albume e infine la farina. Frullare il tutto e passare a setaccio fine. Caricare un sifone da mezzo litro e aggiungere 2 cariche di gas. Lasciare riposare per circa 3 ore. Dressare in un contenitore quadrato abbastanza capiente (in cottura sviluppa di quasi il triplo). Cuocere in microonde a 800 W per circa 1 minuto e 20 secondi.PER LO STREUSEL AL CACAO
100 g zucchero di canna220 g farina
60 g maizena
100 g burro
60 g cacao 10/12
50 g latte
2 g sale
PROCEDIMENTO
Tagliare il burro a cubetti e mantenerlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Mettere in una planetaria con la foglia tutti gli ingredienti tranne il burro. Mescolare per qualche minuto, aggiungere i cubetti di burro e lasciar impastare il tutto. Stendere in placca e cuocere a 170°C per circa 9 minuti.PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
250 g latte50 g tuorlo
50 g zucchero
25 g maizena
150 g cioccolato fondente Komuntu 80%
100 g burro
PROCEDIMENTO
Mescolare zucchero e maizena. Unire i tuorli e mescolare bene. Unire il latte a 60°C, stemperare bene e portare a 84°C. Versare sul cioccolato e, con l’aiuto di un mixer ad immersione, emulsionare. Aggiungere infine i fiocchi di burro freddo e mantecare il tutto. Conservare in frigo a 4°C.PER LA SALSA AL CIOCCOLATO 70%
250 g latte250 gr panna
300 g cioccolato Guanaja 70%
PROCEDIMENTO
Portare latte e panna a 90°C. Versare sul cioccolato e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Mixare facendo attenzione a non inglobare aria all’interno della salsa. Ritirare e usare all’occorrenza. Mantenere in frigo a 4°C.COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Alla base del piatto, fare una spirale con il cremoso di cioccolato fondente. Posizionare tre pezzi di spugna distanziati tra loro. Adagiare lo streusel e, sopra, una quenelle di sorbetto al cioccolato bianco. Terminare con tre pezzi irregolari di cialda al cacao e fave di cacao e dei punti di salsa al Guanaja.
