Ricetta di Alberto Faccani: Bottoni di canocchia.

Per la pasta

400 g di farina 00
500 g di farina manitoba
100 g di semola
18 g di olio extra oliva
450 g di tuorlo d’uovo
210 g di albume d’uovo

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti. Avvolgere la pasta in una pellicola e farla riposare per un paio di ore.

Per il ripieno

100 g di polpa canocchia pulita
4 g di albume
1 g di sale

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti con un bimby. Raccogliere il composto in una Sac à poche, colarlo in stampini in silicone di diametro idoneo per creare il bottone di pasta e congelare.
Una volta congelati, tirare la pasta e formare i bottoni con un coppapasta. Lavorare pochi pezzi alla volta con poca farina.

Per la crema verde al prezzemolo

1000 g di prezzemolo
350 g di pane comune di semola

Procedimento

Sbollentare il prezzemolo per pochi minuti fino a quando le foglie non si frantumeranno leggermente. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con il pane. Creare un intingolo che verrà setacciato in un colino chinoise. La preparazione dev’essere conservata a temperatura ambiente.

Per il pane profumato

100 g di pane comune raffermo
Basilico
Alloro
Rosmarino
Aglio

Procedimento

Tritare tutti gli ingredienti assieme e far leggermente tostare.

Composizione del piatto

Cucinare in acqua bollente i bottoni per un minuto. Alla base del piatto inserire la crema al burro.
Mettere i bottoni sulla crema al burro e adagiare su ognuno un bocconcino di canocchia cruda condita con un pane verde profumato.Proseguire con la salsa verde al prezzemolo.