Ricetta di Filippo Baroni: Cannellone di Chianina e Grigio del Casentino, pesto di erbe alla brace.
Per la pasta all’uovo
1 kg d farina 0034 tuorli di media grandezza
1 uovo intero
Sale
Olio
Procedimento
Impastare la pasta all’uovo per una decina di minuti. Risulterà compatta e tenace. Lasciare riposare in frigo una notte.Per il ripieno
500 g di spalla vitello250 g di arista di maiale
100 g di salsiccia
Vino Rosso
80 g di carote
80 g di cipolla oro
80 g di sedano
Timo
Alloro
Procedimento
Macinare la carne con olio, sale e pepe. Fare un soffritto a concassé delle verdure. Stufare, aggiungere la carne, far attaccare e sfumare per 3 volte. Coprire con brodo e far andare a fuoco basso per 3 ore fino a quando la carne non risulterà cotta ed il liquido addensato. Aggiungere le erbe e fare andare per 5 minuti. Frullare il tutto senza erbe ed aggiustare di sale. Formare i cannelloni.Per il pesto di erbe alla brace
TimoSalvia
Rosmarino
Rucola
Olive
Capperi
Procedimento
In una stagnola, unire tutti gli ingredienti. Condire con olio all’alloro e sale. Chiudere la stagnola e mettere alla brace ad una temperatura di circa 80°-100°. Lasciare andare per almeno 4 ore. Tritare al coltello.Legare il cannellone in uno straccio di cotone pulito, che non sia stato lavato con detersivi. Cuocere in acqua bollente per 25 minuti. Risulterà una pasta setosa, fondente. Con molta delicatezza, lo facciamo andare in padella con dell’olio al timo ed un pezzetto di fondo bruno.
Composizione del piatto
Impiattare nappando con la salsa, ricoprire con il pesto di erbe alla brace, qualche pezzetto di verza fermentata, delle foglie di acetosa, erba di San Pietro ed acetosella.Perché lo straccio: Cuocere la pasta all’interno di uno straccio è una tradizione contadina che si usa in tutta Italia con nomi diversi; la pasta si mantiene morbida ed è perfetta per farla ripiena.
