Ricetta di Enrico Marmo: Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana.
Ingredienti per 4 persone
Per la melanzana alla parmigiana
- 1 kg di melanzane lunghe
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 50 g di cipolla
- 10 g di aglio
- 20 g di origano
- 100 g di mascarpone
- Olio evo
- Sale
Procedimento
Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l'aglio e il concentrato di pomodoro. Far raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.
Per gli scampi all’origano
- 8 scampi 5/10
- 5 g origano secco
- Olio evo taggiasco
- Sale
- Succo di limone
Procedimento
Lasciar marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.
Per la colatura di pomodoro in insalata
- 1 kg di pomodoro cuore di bue maturo
- 2 spicchi di aglio di Vessalico
- 20 g di foglie di basilico
- 100 g di aceto di vino bianco
- Sale
Procedimento
Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.
Per i bottoni
- 300 g di farina 0
- 50 g di uovo intero
- 100 g di tuorlo d’uovo
- Procedimento
- Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.
- Composizione del piatto
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento
Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.
