Ricetta di Enrico Marmo: Bottoni ripieni di melanzana alla parmigiana.

Ingredienti per 4 persone

Per la melanzana alla parmigiana

1 kg di melanzane lunghe
50 g di concentrato di pomodoro
50 g di cipolla
10 g di aglio
20 g di origano
100 g di mascarpone
Olio evo
Sale

Procedimento

Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte. Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano. Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa. Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l'aglio e il concentrato di pomodoro. Far raffreddare in planetaria. Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone. Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno un ora.

Per gli scampi all’origano

8 scampi 5/10
5 g origano secco
Olio evo taggiasco
Sale
Succo di limone

Procedimento

Lasciar marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.

Per la colatura di pomodoro in insalata

1 kg di pomodoro cuore di bue maturo
2 spicchi di aglio di Vessalico
20 g di foglie di basilico
100 g di aceto di vino bianco
Sale

Procedimento

Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.

Per i bottoni

300 g di farina 0
50 g di uovo intero
100 g di tuorlo d’uovo
Procedimento
Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.
Composizione del piatto
Olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento

Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto. Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.