Ricetta di Luigi Salomone: Spigola all’acqua pazza...in crosta.

È una ricetta campana per eccellenza.
Il pesce viene cotto in un sottilissimo strato di pasta, fatta con le alghe; durante la cottura si gonfia e ne accentua i profumi.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

500 g di farina 00
300 g di acqua
10 g di lievito di birra
3 g di polvere di alghe
10 g di sale

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e lasciarli lievitare per 12 ore.

Per la spigola

4 tranci di spigola di mare da 110g (tenere da parte le lische per il fondo)

Per il fondo di spigola (salsa di acqua pazza)

300 g di lische
100 g di pomodoro
Aglio q.b.
Olio EVO q.b.
Prezzemolo q.b.
50 g di succo d’arancia
20 g di zenzero
Basilico fresco q.b.

Procedimento

Tostare le lische in forno a 180°C per 10 minuti; trasferirle successivamente in una pentola con olio e pomodorini e lasciar rosolare il tutto. Aggiungere acqua e lasciar cuocere per 20 minuti.
Successivamente filtrare e aggiungere il succo d’arancia, mettendo in infusione le alghe, lo zenzero e gli odori. Filtrare.

Per il ripieno

100 g di patate a cubetti già cotte
100 g di olive nere denocciolate
100 g di pomodori secchi in olio
50 g di alghe fresche
Basilico q.b.

Procedimento

Stendere la pasta sottilissima e coppare 8 cerchi da 12 cm di diametro. Mettere poi su uno strato la spigola, le patate, il pomodoro secco, le alghe e il basilico. Condire con olio e sale.
Coprire con un altro strato di pasta e ricoppare per chiudere bene tutti i lati. Infornare a 200°C per 8 minuti; la sfoglia si gonfierà e tratterrà tutti i profumi e l’umidità.

Composizione del piatto

Dopo la cottura utilizzare il cannello per brunire la superficie, spalmare con un po’ di olio e spolverare con polvere di pomodoro e alghe.
Incidere al centro e versare sopra la salsa di acqua pazza.