Antipasti pomodori

Caprese variegata e gamberi rosa | Francesco Apreda

Francesco apreda caprese variegata e gamberi rosa AlbertoBlasetti 5073 2 2023 05 03 09 04 33

Ricetta di Francesco Apreda: Caprese variegata e gamberi rosa.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per la polpa di Pomodoro San Marzano

  • Pomodori San Marzano 600g
  • Aceto di vino bianco 4g
  • Zucchero 4g
  • Sale 4g
     

Procedimento

Frullare i pomodori privati dei semi, con il sale, lo zucchero e l’aceto. Ottenuta una polpa omogenea, metterla a scolare in frigo all’interno di un panno di lino per almeno 12 ore. Dopodiché condirla con un filo di olio evo e aggiustarla di sale. Mentre l’acqua di pomodoro ottenuta servirà per la preparazione della salsa di gamberi rosa.
 

Per la polpa, Salsa e Polvere di Gamberi Rosa

  • Gamberi Rosa 800g
  • Lattuga di Mare 6g
  • Alga Kombu 2g
  • Shitake freschi 10g
  • Acqua di pomodoro 100g
  • Latte di bufala 25g
  • Fior di latte 50g
     

Procedimento

Sgusciare i gamberi e tenere la polpa da parte in frigo. Tostare le teste al forno a 180° fino a dorarle leggermente e passarle in un tegame con la lattuga di mare, precedentemente lavata sotto acqua corrente, i funghi shitake tagliati a listarelle, l’alga kombu, l’acqua di pomodoro e il latte di bufala.Coprire con acqua e ghiaccio e portare il tutto a 90° circa e lasciare sobbollire per circa un’ora.Passare il tutto al colino fine e portare a riduzione almeno della metà, dopodiché aggiungere il fior di latte e frullare. Passare ulteriormente al colino fine e conservare.
A parte tostare il carapace della coda del gambero a 140° fino ad asciugarla e renderla croccante, frullare poi ottenendo una polvere di gamberi.
 

Per l'insalata di Pomodorini Variegati

  • Pomodorini datterini diversi colori 300g
  • Cipollotto fresco 1
  • Kiwi 1
  • Peperoncino fresco 2g
  • Papaia 40g
  • Capperi 1g
  • Semi di coriandolo e origano secco qb
  • Lime 1
     

Procedimento

Lavare e tagliare i pomodorini a rondelle al momento di completare il piatto con il cipollotto tritato, kiwi e papaia tagliati finemente, il peperoncino fresco tritato, i capperi tagliati finemente, i semi di coriandolo pestati e l’origano secco, olio evo, sale e un goccio di succo di lime.
 

Per la mozzarella di Bufala 38°

  • Mozzarella di bufala da 120g 600g
     

Procedimento

Portare la mozzarella a 38° nel suo siero con il roner, processo che richiede almeno 20 minuti per mozzarelle del peso di 120g.
 

Composizione del piatto

  • Basilico a foglioline
  • Fiori eduli
  • Shiokoji
  • Cristalli di sale
  • Pepe di Cubebe
     

Procedimento

Condire la polpa di gamberi rosa con un goccio di shiokoji, buccia di lime, olio evo e cristalli di sale. Posizionarli in un piatto leggermente fondo e cospargerli con la polvere di gamberi. Tagliare la mozzarella calda a metà e condire la parte tagliata con la polpa di pomodori San Marzano e l’insalata di pomodorini variegati. Posizionare la mozzarella al centro del piatto e guarnirla con le foglioline di basilico e i petali di fiori eduli. Completare con la salsa di gamberi tiepida e frullata con un mixer ad immersione in modo da avere effetto schiuma e completare con una spolverata di pepe di Cubebe.

 

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta