Risotto, pomodoro giallo, scampi di Sicilia e cipolla | Vincenzo Manicone

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di scampi

100 g di carapaci e teste di scampo
1 spicchio di aglio bianco
20 g di gambi di prezzemolo
Un sedano
Mezza carota
Mezza cipolla
Olio evo q.b.

Procedimento

Pulire gli scampi dividendo i carapaci dalla parte della coda. In una casseruola far tostare con olio i carapaci degli scampi, aggiungere tutte le verdure tagliate a mirepoix, lasciare andare a fuoco basso e aggiungere i gambi di prezzemolo.
Unire acqua e ghiaccio, lasciare sul fuoco per circa 30 minuti dal bollore e infine passarlo al colino.

Per la crema di pomodoro giallo

2 spicchi di aglio bianca
Una cipolla bianca
150 g di pomodoro datterino giallo
200 g di spaccatelle gialle in vaso
Un mazzetto di basilico fresco
Un mazzetto di maggiorana fresca

Procedimento

Condire i pomodori datterino con olio evo, basilico e maggiorana. Disporli in placca foderata con carta forno e infornarli a 210 gradi in forno ventilato per circa 20 minuti.
In una casseruola soffriggere la cipolla e l’aglio con olio evo, aggiungere le spaccatelle e i pomodori infornati. Lasciare cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, frullare e passare al colino. Regolare di sapore.

Per la riduzione montata

50 g di brodo di scampi ridotto
120 g di olio di semi di vinacciolo

Procedimento

Lasciar ridurre di 10 volte il brodo di scampi fino ad ottenere una glassa, raffreddare e montare con olio a filo tipo una maionese, aggiustare di gusto con qualche goccia di limone e conservare.

Per il risotto

300 g di Riso Carnaroli classico
600 g di brodo di scampi
Sale, olio, pepe nero q.b.
60 g di crema di pomodoro giallo
Colatura di alici di Cetara q.b.
10 g di parmigiano
10 g di burro acido
Olio all’aglio q.b

Procedimento

In una casseruola alta tostare il riso con un goccio di olio evo e un pizzico di sale fino, sfumare con vino bianco, lasciar evaporare e procedere con la cottura utilizzando il brodo di scampi.
Passati 12 minuti aggiungere la crema di pomodoro giallo al forno, asciare cuocere 2 minuti ancora e infine mantecare con burro acido, parmigiano grattato, pepe nero, colatura di alici e olio evo.
Lasciar riposare il riso 1 minuto con casseruola coperta e procedere con l’impiattamento.

Composizione del piatto

Polvere di cipolla tostata
Scampi di Sicilia crudi
Maggiorana fresca

Procedimento

In un piatto piano disporre il riso alla base, batterlo fino a renderlo liscio, spolverarlo con polvere di cipolla fino a coprirlo.
Disporre gli scampi crudi al naturale, qualche spuntone di emulsione di scampo e guarnire con delle cime di maggiorana.

Abbinamento vini consigliato

Opzione 1: Nuragus di Cagliari – Santadi - Pedraia. 100% Nuragus, vino minerale, giallo paglierino tendente al verde. Vinificato in acciaio. Sentori di erbe ed agrumi tipici della macchia mediterranea. Zona meridionale della Sardegna, colline del basso Sulcis, entroterra cagliaritano.
Opzione 2: Pitars Sauvignon Blanc – Friuli-Venezia Giulia – 100% Sauvignon Blanc, giallo intenso. Olfatto di foglia di pomodoro (qui riprendiamo il risotto) e peperone. Spiccato il sentore di Salvia. Palato ricco di frutta esotica, sorso avvolgente ed armonioso.