Ricetta di Enrico Marmo: Cappon magro vegetale.

Ingredienti per 4 persone

Per il rotolo di verdure

200 g di patate rosse
200 g di zucchine chiare
200 g di carote
200 g di carote gialle
200 g di foglie di bieta costa
100 g di fagiolini

Procedimento

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l'aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

Per la salsa verde

100 g di prezzemolo
1 uovo sodo
15 g di acciughe sotto sale
10 g di capperi
2 g di aglio
100 g di aceto di vino rosso
100 g di mollica di pane senza glutine
100 g di olio EVO ligure
15 g di pinoli

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

Per la salsa alla barbabietola

200 g di barbabietola rossa
100 g di acqua
100 g di aceto di vino rosso
20 g di zucchero semolato
5 g di sale

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

Per la salsa iodata

100 g di lattuga di mare
100 g di salicornia
25 g di finocchio di mare sott'aceto
10 g di scorza di limone
200 g di acqua
50 g di olio EVO ligure

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

Per il biscotto

100 g di farina di riso
50 g di maizena
50 g di acqua
50 g di olio EVO ligure
2 g di sale

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

Composizione del piatto

Erbe iodate crude q.b.
Cerfoglio q.b.

Procedimento

Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.