Ricetta di Enrico Marmo: Cappon magro vegetale.
Ingredienti per 4 persone
Per il rotolo di verdure
- 200 g di patate rosse
- 200 g di zucchine chiare
- 200 g di carote
- 200 g di carote gialle
- 200 g di foglie di bieta costa
- 100 g di fagiolini
Procedimento
Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l'aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.
Per la salsa verde
- 100 g di prezzemolo
- 1 uovo sodo
- 15 g di acciughe sotto sale
- 10 g di capperi
- 2 g di aglio
- 100 g di aceto di vino rosso
- 100 g di mollica di pane senza glutine
- 100 g di olio EVO ligure
- 15 g di pinoli
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.
Per la salsa alla barbabietola
- 200 g di barbabietola rossa
- 100 g di acqua
- 100 g di aceto di vino rosso
- 20 g di zucchero semolato
- 5 g di sale
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.
Per la salsa iodata
- 100 g di lattuga di mare
- 100 g di salicornia
- 25 g di finocchio di mare sott'aceto
- 10 g di scorza di limone
- 200 g di acqua
- 50 g di olio EVO ligure
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.
Per il biscotto
- 100 g di farina di riso
- 50 g di maizena
- 50 g di acqua
- 50 g di olio EVO ligure
- 2 g di sale
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.
Composizione del piatto
Erbe iodate crude q.b.
Cerfoglio q.b.
Procedimento
Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.
