Ricetta di Senio Venturi: Riso Carnaroli, mandorle e fagiano.
Ricetta del riso Carnaroli, mandorle e fagiano di Senio Venturi
Per il paté di fagiano
Un fagianoBrandy e chiodi di garofano a piacimento
2 carote
2 coste di sedano
Una cipolla
3 foglie di alloro
Un mazzetto di timo
Burro, aceto balsamico, sale e pepe q.b.
Procedimento
Disossare il fagiano mantenendo la carcassa per il brodo. Mettere la carne a marinare una notte con brandy e chiodi di garofano.Il giorno successivo scolare mantenendo il liquido per bagnare successivamente la carne.
Pulire carote, coste di sedano e cipolla; stufare le verdure in una casseruola e scottare contemporaneamente la carne dalla parte della pelle, per poi aggiungerla ad esse.
Bagnare una prima volta con la marinatura e la seconda con il fond blanc, aggiungere sale e pepe, 3 foglie di alloro e un mazzetto odoroso di timo. Continuare la cottura aggiungendo sempre brodo di pollo al bisogno fino a che la carne non risulterà tenera.
A questo punto frullare finemente montando con il burro, aggiustare di sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico; sistemare in un contenitore e lasciare freddare in frigo.
Per il brodo
½ polloCarcassa di fagiano
Porro
Una cipolla
200 g di mandorle tostate (tritare grossolanamente le mandorle siciliane con la pelle e tostare in forno a 185°C per 5 minuti)
Procedimento
Preparare un brodo saporito utilizzando il pollo, una carcassa di fagiano arrostita sulla brace, un porro, una cipolla tostata e le mandorle tostate in forno.Per il risotto
Brodo di mandorle e fagianoMandorle tostate
Parmigiano e burro q.b.
Amaro al carciofo
Procedimento
Cuocere il risotto in modo classico utilizzando il brodo di mandorle e fagiano e aggiungendo all'inizio un cucchiaio di mandorle tostate. Mantecare alla fine con parmigiano, burro e un cucchiaio di amaro al carciofo.Foto: crediti Andrea di Lorenzo
