Ricetta di Alberto Basso: Assoluto di Asiago.
Per la pasta fresca
225 g di farina per pasta75 g di semola
4 tuorli d’uovo
2 uova intere
Un pizzico di sale
Procedimento
Amalgamare le farine con il sale, aggiungere le uova e impastare fino a quando il composto non risulta liscio ed elastico. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.Per la farcia
300 g di panna fresca100 g di Asiago stravecchio
150 g di tuorlo
Procedimento
Ammollare il formaggio nella panna, aggiungere il tuorlo e portare alla temperaturadi 86 °C. Omogeneizzare e fare raffreddare.
Per il brodo di Asiago vecchio
700 g di Asiago Vecchio100 g di acqua
Procedimento
Mettere in infusione nell’acqua per una notte in frigorifero il formaggio tagliato acubetti. Frullare al mixer per 5 minuti, filtrare.
Composizione del piatto
Stendere la pasta e farcire con il ripieno. Cuocerla e servirla nel brodo.
