Assoluto di Asiago | Alberto Basso

Per la pasta fresca

225 g di farina per pasta
75 g di semola
4 tuorli d’uovo
2 uova intere
Un pizzico di sale

Procedimento

Amalgamare le farine con il sale, aggiungere le uova e impastare fino a quando il composto non risulta liscio ed elastico. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Per la farcia

300 g di panna fresca
100 g di Asiago stravecchio
150 g di tuorlo

Procedimento

Ammollare il formaggio nella panna, aggiungere il tuorlo e portare alla temperatura
di 86 °C. Omogeneizzare e fare raffreddare.

Per il brodo di Asiago vecchio

700 g di Asiago Vecchio
100 g di acqua

Procedimento

Mettere in infusione nell’acqua per una notte in frigorifero il formaggio tagliato a
cubetti. Frullare al mixer per 5 minuti, filtrare.

Composizione del piatto

Stendere la pasta e farcire con il ripieno. Cuocerla e servirla nel brodo.