Ricetta di Alberto Basso: Assoluto di Asiago.
Per la pasta fresca
- 225 g di farina per pasta
- 75 g di semola
- 4 tuorli d’uovo
- 2 uova intere
- Un pizzico di sale
Procedimento
Amalgamare le farine con il sale, aggiungere le uova e impastare fino a quando il composto non risulta liscio ed elastico. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la farcia
- 300 g di panna fresca
- 100 g di Asiago stravecchio
- 150 g di tuorlo
Procedimento
Ammollare il formaggio nella panna, aggiungere il tuorlo e portare alla temperatura
di 86 °C. Omogeneizzare e fare raffreddare.
Per il brodo di Asiago vecchio
- 700 g di Asiago Vecchio
- 100 g di acqua
Procedimento
Mettere in infusione nell’acqua per una notte in frigorifero il formaggio tagliato a
cubetti. Frullare al mixer per 5 minuti, filtrare.
Composizione del piatto
Stendere la pasta e farcire con il ripieno. Cuocerla e servirla nel brodo.
