Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Prà: Ricciola, mango, timo, mandorla, basilico e porcini disidratati.
Per la crema di mandorle
10 g di mandorle affettate tostate10 g di olio evo
Procedimento
Frullare metà delle mandorle con un po' di acqua e olio, fino ad ottenere una crema liscia.Per la ricciola
250 g di filetto di ricciola1 lime
Procedimento
Prendere il filetto di ricciola, precedentemente pulito da lische e pelle, e ricavarne fette da circa 0,5 cm.Dividere le fette in modo da creare 4 porzioni omogenee. Marinare la ricciola con 5 g di olio e il succo e la buccia del lime.
Per la macedonia di mango
10 g di mandorle affettate e tostate15 g di olio
1 mango pulito
4 foglie di basilico
1 rametto di timo
Procedimento
Tagliare il mango a cubetti da 0.5cm e condirlo con sale, pepe, olio, le mandorle affettate, il basilico spezzettato e il timo sfogliato.Composizione del piatto
12 g di porcini disidratatiErba limoncina
Adagiare la macedonia di mango alla base del piatto; disporre sopra le fette della ricciola a nascondere il mango.
Sporcare la ricciola con la salsa di mandorla, aggiungere i porcini e l’erba limoncina spezzettata a concludere il piatto