Ricciola, macedonia di mango e porcini disidratati | Matteo Metullio e Davide De Prà

Per la crema di mandorle

• 10 g di mandorle affettate tostate
• 10 g di olio evo
   

Procedimento

Frullare metà delle mandorle con un po' di acqua e olio, fino ad ottenere una crema liscia.
 

Per la ricciola

• 250 g di filetto di ricciola
• 1 lime
   

Procedimento

Prendere il filetto di ricciola, precedentemente pulito da lische e pelle, e ricavarne fette da circa 0,5 cm.
Dividere le fette in modo da creare 4 porzioni omogenee. Marinare la ricciola con 5 g di olio e il succo e la buccia del lime.
 

Per la macedonia di mango

• 10 g di mandorle affettate e tostate
• 15 g di olio
• 1 mango pulito
• 4 foglie di basilico
• 1 rametto di timo
   

Procedimento

Tagliare il mango a cubetti da 0.5cm e condirlo con sale, pepe, olio, le mandorle affettate, il basilico spezzettato e il timo sfogliato.
 

Composizione del piatto

• 12 g di porcini disidratati
• Erba limoncina

Adagiare la macedonia di mango alla base del piatto; disporre sopra le fette della ricciola a nascondere il mango.
Sporcare la ricciola con la salsa di mandorla, aggiungere i porcini e l’erba limoncina spezzettata a concludere il piatto