Ricetta di Christian Marasca: Risolatte, cardamomo nero e caffè.
Per il risolatte
- 450 g di latte
- 45 g di zucchero semolato
- 46 g di riso carnaroli
- 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Tostare il riso e sfumare con il resto degli ingredienti, cuocere fino alla consistenza desiderata.
Per il caffè compresso
- 1 Kg di caffè espresso
- 150 g di zucchero
Procedimento
Portare ad 85 gradi e congelare. Frullare fino alla consistenza di un ghiaccio molto sottile.
Per la spuma al cardamomo nero
- 1 Kg di panna
- 100 g di latte
- 100 g di zucchero
- 20 g di massa di gelatina
- 12 pz di cardamomo nero
- 2 ricariche di sifone
Procedimento
Portare ad 85 gradi tutti gli ingredienti e frullare, far maturare almeno una notte in frigorifero.
Caricare nel sifone e far riposare per altre 4 ore prima dell’uso.
Per il cremoso al caffè
- 125 g di panna
- 25 g di tuorlo
- 33 g di zucchero
- 9 g di caffè etiopia in polvere
- 125 g di mascarpone
Procedimento
Fare una crema inglese con i primi 4 ingredienti, raffreddare a 35 gradi e quindi unire il mascarpone con un mixer ad immersione.
Composizione del dolce
Con l’aiuto di una poche dressare un buon quantitativo di risolatte e di cremoso al caffe; usando un coppapasta, sovrapporre il caffè compresso come per creare una cialda e terminare con la spuma al cardamomo nero. Spolverare infine con la polvere di caffè Etiope.
