Ricetta di Alessandro Gilmozzi: Miele, bacche e aceto.

Ingredienti per 10 persone

Per la tisana

1 cucchiaio di ceramica di melissa, rosa canina e muschio
300 g di acqua gassata Valverde
3/4 g di agar agar

Procedimento

Preparare una tisana e in seguito gelificarla con l’agar agar. Tagliarla conferendole una forma discoidale.

Per i succhi di bacche

Sambuco, prugnola, mora, mirtillo (100 g di frutta e 100 g di zucchero)

Procedimento

Procedere come per preparare una confettura con le quantità volute di frutta e, in proporzione, lo zucchero. Passare e conservare.

Per la guarnizione

Yogurt magro di altissima qualità
Aceto di birra (100 g di aceto ridotti sul fuoco a 50 g con l’aggiunta di 10 g di zucchero)
Aceto di sorbo ridotto (90 g di aceto di sorbo più 40 g di miele di sulla; far ridurre tutto sul fuoco a 50 g prima di utilizzare)
20 g di miele di rododendro e miele dell’albero del paradiso
Succhi di bacche ottenuti in precedenza

Procedimento

In una mezza fondina, versare una grande goccia di yogurt. Sopra lo yogurt, adagiare il disco di tisana gelificata. Andare quindi a depositare sulla superficie della gelatina 5/6 gocce di aceto di birra e aceto di sorbo ridotto. Aggiungere poi 20 g di miele di rododendro e, a seguire, i succhi di bacche e il miele dell’albero del paradiso.

Composizione del piatto

Aceto di lampone (Far ridurre da 100 a 50 g e aggiungere un cucchiaino di miele di acacia prima di utilizzare)
Lichene bianco, germogli di resina, germogli di anguria, stevia, petali di melissa, calendula e malva

Procedimento

Aggiungere lichene bianco, germogli di resina, germogli di anguria, stevia, petali di melissa, calendula e malva. Completare con una spruzzata di aceto di lampone.