Gnocchi di cagliata e patate della Val Pusteria all’aglione con calamaretti spillo: un primo in cui il ricettario di terra incontra quello marino, legando a doppio filo due regioni: Toscana e Alto Adige.

Suinsom significa “in cima”, e non è un caso che il nome stesso del fine dining esprima la volontà di condurre gli ospiti ai vertici dell’esperienza gastronomica. Alla guida, lo chef Alessandro Martellini, originario della Maremma toscana; formatosi al fianco dei grandi maestri della cucina italiana, oggi firma un menu che fonde la memoria regionale d'origine con il profondo rispetto per le tradizioni altoatesine, sostenuto da una tecnica rigorosa e da una costante spinta alla sperimentazione. Ne nascono percorsi degustazione in cui la natura diventa bellezza edibile, trasformando ingredienti selezionati di piccoli produttori virtuosi in composizioni visive e gusto-olfattive. Venendo agli gnocchi, “questo è un piatto che intreccia i due territori ormai di mia appartenenza, Toscana e Alto Adige, con le patate e la cagliata delle valli altoatesine da un lato e l’aglione della Val di Chiana e i calamaretti spillo del Mar Tirreno dall’altro: un connubio che funziona benissimo, con l’aglione appena raccolto e le cagliate fresche dei pascoli di alpeggio. È uno dei piatti molto amati al Suinsom (1 stella Michelin) durante il periodo estivo, ma è perfetto anche durante tutto l’anno”.

Per gli gnocchi:

250 g di patate
250 g di cagliata
400 g di farina 00
1 uovo
1 rosso d’uovo
Sale e pepe qb

Cuocere le patate in acqua o vapore per un’ora, poi passare le patate e la cagliata al passaverdure, aggiungere le uova e mescolare, infine impastare aggiungendo la farina.

Far riposare l’impasto per circa 15 minuti e iniziare a fare gli gnocchi (i nostri sono da 6 grammi l’uno).

Per il sugo all’aglione:

1 testa di aglione
Basilico greco
Sale e pepe
Salsa di pomodoro q.b.
Calamaretti spillo q.b.
Olio evo
Ricotta dura grattugiata q.b.

Pelare l’aglione, privarlo dell’anima e tagliarlo a brunoise. Farlo rosolare in casseruola molto piano con olio di oliva e basilico. Una volta dorato uniformemente aggiungere della salsa di pomodoro e far cuocere per circa un’ora a fuoco lento.

Passare in padella i calamaretti spillo - ben puliti - a fuoco alto, giusto per scottarli rapidamente.

Cuocere gli gnocchi in acqua e sale a bollore per circa 3-4 minuti.

Adagiare sulla base del piatto la salsa all’aglione, aggiungere gli gnocchi e i calamaretti spillo, decorare con basilico greco e ricotta dura grattugiata.