Ceviche di montagna | Fabio Curreli

Ingredienti per una persona

Per il ceviche

60 g di polpa di salmerino
5 g di uova di salmerino
Sfilettere il salmerino e rimuoverne tutte le spine accuratamente con una pinza da pesce; una volta spinato, togliere la pelle col coltello tenendo la pelle in un unico pezzo. Tagliare al coltello la polpa fino ad ottenere una tartare.
 

Per le chips di pesce

• Pelle di salmerino
• Olio q.b.
   

Procedimento

Pulire la pelle da eventuali parti di grasso; con un coltello o con un cucchiaio, stenderla accuratamente tra 2 fogli di carta da forno in una teglia da cucina bucata e porvi sopra un’altra teglia bucata per evitare che si arricci. Successivamente infornare in forno ventilato a secco per 18 minuti a 150°C.
Una volta terminata la cottura in forno, far raffreddare; la pelle sarà rigida e secca. A questo punto rompere in pezzi abbastanza grandi e soffiare in olio da frittura a 200°C.
 

Per le chips di topinambur

• Topinambur e olio q.b.
   

Procedimento

Affettare alla mandolina il topinambur con la buccia dello spessore di 1-2 millimetri. Passare in acqua fredda, tamponare con carta assorbente e friggere in olio a una temperatura compresa tra i 145 e i 155°C.
Una volta dorate in olio, togliere e far asciugare in carta assorbente per raggiungere la croccantezza ottimale.
 

Per le chips di buccia di patata

• Patate e olio q.b.
   

Procedimento

Per le chips di buccia patata, dopo averle lavate e pelate, ripetere la procedura delle chips di topinambur
 

Per la polvere di anice

• Stelle di anice
   

Procedimento

Prendere delle stelle di anice frullarle in un frulla-spezie, passandole in un setaccio molto fino per eliminare tutte le parti troppo grandi.
 

Per l’estratto di mela

• 2 mele
   

Procedimento

Lavare accuratamente 2 mele, privarle di semi e torsolo, ma tenendo la buccia, ed estrarla con l’estrattore; questo succo verrà utilizzato per condire il pesce. La parte rimanente potrà essere utilizzata per versarla al momento del servizio, con olio alle erbe.
 

Composizione del piatto

• Chips di pelle di pesce
• Chips di topinambur
• Chips di buccia di patate
• Radice di rafano
   

Procedimento

Pulire dalla buccia la radice di rafano e grattarla al momento di condire il pesce con l'estratto di mela. Impiattare con le chips.
Foto piatto: crediti Luca Dal Gesso