Ricetta di Fabio Curreli: Ceviche di montagna.

Ingredienti per una persona

Per il ceviche

60 g di polpa di salmerino
5 g di uova di salmerino
Sfilettere il salmerino e rimuoverne tutte le spine accuratamente con una pinza da pesce; una volta spinato, togliere la pelle col coltello tenendo la pelle in un unico pezzo. Tagliare al coltello la polpa fino ad ottenere una tartare.

Per le chips di pesce

Pelle di salmerino
Olio q.b.

Procedimento

Pulire la pelle da eventuali parti di grasso; con un coltello o con un cucchiaio, stenderla accuratamente tra 2 fogli di carta da forno in una teglia da cucina bucata e porvi sopra un’altra teglia bucata per evitare che si arricci. Successivamente infornare in forno ventilato a secco per 18 minuti a 150°C.
Una volta terminata la cottura in forno, far raffreddare; la pelle sarà rigida e secca. A questo punto rompere in pezzi abbastanza grandi e soffiare in olio da frittura a 200°C.

Per le chips di topinambur

Topinambur e olio q.b.

Procedimento

Affettare alla mandolina il topinambur con la buccia dello spessore di 1-2 millimetri. Passare in acqua fredda, tamponare con carta assorbente e friggere in olio a una temperatura compresa tra i 145 e i 155°C.
Una volta dorate in olio, togliere e far asciugare in carta assorbente per raggiungere la croccantezza ottimale.

Per le chips di buccia di patata

Patate e olio q.b.

Procedimento

Per le chips di buccia patata, dopo averle lavate e pelate, ripetere la procedura delle chips di topinambur

Per la polvere di anice

Stelle di anice

Procedimento

Prendere delle stelle di anice frullarle in un frulla-spezie, passandole in un setaccio molto fino per eliminare tutte le parti troppo grandi.

Per l’estratto di mela

2 mele

Procedimento

Lavare accuratamente 2 mele, privarle di semi e torsolo, ma tenendo la buccia, ed estrarla con l’estrattore; questo succo verrà utilizzato per condire il pesce. La parte rimanente potrà essere utilizzata per versarla al momento del servizio, con olio alle erbe.

Composizione del piatto

Chips di pelle di pesce
Chips di topinambur
Chips di buccia di patate
Radice di rafano

Procedimento

Pulire dalla buccia la radice di rafano e grattarla al momento di condire il pesce con l'estratto di mela. Impiattare con le chips.
Foto piatto: crediti Luca Dal Gesso