Niente proteine animali in questa ricetta di Niko Romito, perfetta per Ferragosto con la sua profondità veg: ecco come fare“Cocomero e pomodoro”, un assoluto di frutta “in abiti rossi”.

1. Pomodorini marinati (da preparare 2 giorni prima):
- Sbollenta i pomodorini Pachino per circa 30 secondi.
- Scola e raffredda immediatamente in acqua e ghiaccio, poi spellali.
- Metti i pomodorini spellati in una busta per sottovuoto insieme a sale, olio EVO, dragoncello, aglio e timo.
- Cuoci la busta a vapore per 8 minuti.
- Raffredda subito in acqua e ghiaccio e lascia maturare in frigorifero per 2 giorni.
2. Pâté di olive nere Taggiasche:
- Dissala le olive taggiasche in acqua e denocciolale.
- Metti le olive nel bicchiere del Pacojet e abbattile di temperatura.
- Frulla successivamente a freddo fino a ottenere un composto omogeneo.
- Passa il composto al setaccio e riponi in frigorifero.
3. L'anguria:
- Taglia l'anguria ricavando 4 cubi grandi.
- Metti a pressione e fai riposare in frigorifero.
- Riprendi l'anguria e sagomala in cubi precisi di 6 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza e 2,4 cm di altezza.
- Rimuovi tutti i semi aiutandoti con una pinzetta da cucina.

Prendi il pezzo di anguria privo di semi e sala leggermente la superficie.
Aggiungi 2 puntini di pâté di olive sopra l'anguria.
Taglia i pomodorini marinati e adagiali sopra l'anguria, sviluppando il piatto in altezza.
Completa la guarnizione aggiungendo:
- Un pizzico di peperoncino
- Zest di limone
- 1 foglia di dragoncello al centro
- 2 foglioline di maggiorana sui lati
Rifinisci il tutto con un goccio di olio extravergine di oliva a crudo.