Capesante a crudo, trasparenza di soia, sedano e caviale limone | Yannick Allèno

Ingredienti per 10 persone

Per le capesante e il sedano

• 20 capesante ¾
• 250 g di sedano
   

Procedimento

Tagliate le capesante in grossi pezzi. Ricavate una brunoise di sedano e fatelo appassire.
 

Per la gelatina soia-sudachi

• 150 g di salsa di soia trasparente
• 100 g di sudachi (Citrus sudachi, piccolo agrume verde)
• 60 g d’acqua
• Xantano
   

Procedimento

Mixate la soia, il sudachi e l’acqua. Inspessite leggermente, unendo a freddo un po’ di xantano.
 

Composizione del piatto

• 1 mazzetto di Shiso cress (prodotto tipico del nordest asiatico)
• 1 mazzetto di atsina cress
• 1 mazzetto di cerfoglio
• 1 pezzo di caviale di limone (Citrus australasica)
• 1 baguette
• Olio di oliva
• Fior di sale
• Sale fino
• Mignonnette di pepe nero
• Buccia di limone verde
• Sottaceti di fiori di calendula (potete prepararli in casa con 1 mazzolino di fiori di calendula, 250 g di aceto bianco, 50 g d’acqua, 50 g di zucchero)
   

Procedimento

Versate sul fondo del piatto un filo d’olio d’oliva. Sistemate le capesante in cerchio, aggiungete olio d’oliva e quindi ricoprite con uno strato di gelatina soia-sudachi. Aggiungete del fior di sale e della mignonnette di pepe, quindi la brunoise di sedano, il caviale di limone, i fiori di calendula, le scorze di limone e le erbe. Tagliate la baguette lungo lo spessore, grigliatela con una salamandra da cucina e tagliatela in due.