Capesante a crudo, trasparenza di soia, sedano e caviale limone | Yannick Allèno

Ingredienti per 10 persone

Per le capesante e il sedano

20 capesante ¾
250 g di sedano

Procedimento

Tagliate le capesante in grossi pezzi. Ricavate una brunoise di sedano e fatelo appassire.

Per la gelatina soia-sudachi

150 g di salsa di soia trasparente
100 g di sudachi (Citrus sudachi, piccolo agrume verde)
60 g d’acqua
Xantano

Procedimento

Mixate la soia, il sudachi e l’acqua. Inspessite leggermente, unendo a freddo un po’ di xantano.

Composizione del piatto

1 mazzetto di Shiso cress (prodotto tipico del nordest asiatico)
1 mazzetto di atsina cress
1 mazzetto di cerfoglio
1 pezzo di caviale di limone (Citrus australasica)
1 baguette
Olio di oliva
Fior di sale
Sale fino
Mignonnette di pepe nero
Buccia di limone verde
Sottaceti di fiori di calendula (potete prepararli in casa con 1 mazzolino di fiori di calendula, 250 g di aceto bianco, 50 g d’acqua, 50 g di zucchero)

Procedimento

Versate sul fondo del piatto un filo d’olio d’oliva. Sistemate le capesante in cerchio, aggiungete olio d’oliva e quindi ricoprite con uno strato di gelatina soia-sudachi. Aggiungete del fior di sale e della mignonnette di pepe, quindi la brunoise di sedano, il caviale di limone, i fiori di calendula, le scorze di limone e le erbe. Tagliate la baguette lungo lo spessore, grigliatela con una salamandra da cucina e tagliatela in due.