Risotto all’anguilla | Francesco Vincenzi

Ricetta per 4 persone

Per il riso

• 400 g di Vialone Nano
• Rafano fresco
   

Per il brodo di cappone

• 1,5 kg di cappone, pulito ed eviscerato
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 3 foglie d’alloro
• 1 rametto di timo
• 200 g di croste di Parmigiano Reggiano
• 10 g di pepe nero
• 30 g di sale marino
• 5 foglie di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
   

Procedimento

Mettere il cappone in una pentola capiente e coprirlo con 10 l d’acqua fredda. Risciacquare le verdure e aggiungerle alla pentola insieme alle erbe, al pepe e al sale. Aggiungere le croste di Parmigiano, portare a bollore e cuocere a fuoco lento per 5 ore. Passare al colino cinese.
Scaldare il brodo ottenuto a 80°C, aggiungere la salvia, il rosmarino e l’aglio. Spegnere e lasciare in infusione per due ore, poi filtrare.
 

Per la crema di anguilla

• 300 g di ritagli di anguilla cotta
• 30 g di aceto di vino bianco
• 25 g di olio extra vergine di oliva Villa Manodori
• 100 ml di acqua
• Sale q.b.
   

Procedimento

Affumicare l’anguilla in un affumicatore tipo Green Egg per circa 3 minuti. Inserire l’anguilla e tutti gli ingredienti all’interno di un Thermomix.
Frullare il composto a velocità elevata portando la temperatura a 70° C in modo da ottenere una crema omogena e ben emulsionata. Scolare con colino a maglia fine, mettere in contenitore e lasciare raffreddare.
 

Per l’olio affumicato

• 100 g olio extravergine di oliva Villa Manodori
   

Procedimento

Inserire l’olio in un pentolino e affumicare per 3 minuti all’interno di un affumicatore tipo Green Egg. Conservare a temperatura ambiente.
 

Per la saba concentrata

• 200 g di saba
   

Procedimento

In un pentolino far ridurre la saba a fuoco lento del 50 %. Poi tenere da parte.
 

Per la giardiniera

• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 carota spellata
• 100 acqua
• 60 g di zucchero
• 200 g di aceto di vino
• 5 g di sale
   

Procedimento

Lavare e pulire le verdure, tagliarle a cubetti di 0,5 cm. Preparare il liquido della giardiniera versando in un pentolino aceto di aceto di vino bianco, sale, zucchero e acqua. Portare tutto a bollore.
Una volta raggiunta l’ebollizione, versare le verdure nel liquido e far cuocere per circa 3 minuti, in modo da lasciare le verdure croccanti.
Rimuovere dal fuoco e scolare le verdure conservando il liquido di cottura; lasciar raffreddare separatamente. Inserire sia le verdure, che il composto in un barattolo e conservare in frigorifero. La quantità di verdure ottenuta sarà maggiore di quella che verrà utilizzata nel piatto.
 

Composizione del piatto

Tostare il riso in una pentola antiaderente, sfumare con il brodo di cappone, aggiungere il sale e procedere alla cottura come per un classico risotto. A metà cottura aggiungere tre cucchiai di crema di anguilla. Portare a cottura con il brodo, verificando e bilanciando la sapidità e alternando con qualche mestolo di acqua calda. A fine cottura, togliere la pentola dal fuoco e mantecare aggiungendo il resto della crema di anguilla e l’olio affumicato.
Alla base del piatto disporre la giardiniera, un cucchiaio di saba precedentemente riscaldata in un pentolino a fuoco lento, il riso e coprire tutto con una generosa grattata di rafano fresco.