Il rimedio della nonna | Eugenio Boer

Per la meringa

• 200 g di albume d’uovo
• 200 g di zucchero extrafino
• 75 g di latte in polvere
   

Procedimento

Preparare una meringa classica, incorporare il latte in polvere come si fa con le torte e stendere sottile su un tappetino; mettere a seccare nel disidratatore.
 

Per la crema al latte

• 40 g di zucchero semolato
• 10 g di kappa
• 800 g di latte intero freschissimo
• 200 g di latte condensato
   

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e poi frullare tutto nel Termomix.
 

Per il gelato al latte

• 160 g di tuorlo d’uovo
• 600 g di panna fresca
• 400 g di latte intero fresco
• 20 g di zucchero semolato
• 2 g di colla di pesce
   

Procedimento

Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti; quando scenderà da 83°C a 40°C, incorporare la colla di pesce precedentemente messa in ammollo per 15 minuti in acqua fredda a 15°C.
 

Per la confettura di latte all’alloro

• 1 kg di zucchero semolato
• 100 g di zucchero a velo
• 4 kg di latte fresco intero
• 3 g di bicarbonato
• 200 g di acqua
• ¾ foglie di alloro
   

Procedimento

Lasciare le foglie di alloro a bagno nel latte per 10/12 ore nel frigorifero. Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua, aggiungere il latte e il bicarbonato. Ridurre mescolando spesso, sino alla consistenza voluta.
 

Per la polvere di latte

• 100 g di meringa
• 25 g di latte in polvere
   

Procedimento

Frullare nel Termomix e passare al setaccio.
 

Per la gelatina di Cognac

• 100 ml di infuso di alloro
• 40 ml di cognac
• 10 g di zucchero
• 5 g di colla di pesce
   

Procedimento

Inserire il cognac in un pentolino e fiammeggiare per far evaporare l’alcol; spegnere e aggiungere l’infuso tiepido precedentemente zuccherato. Quando il composto avrà raggiunto 40°C, incorporare la colla di pesce e dare forma.
 

Per l’assoluto di limone

• 2 limoni non trattati
• 20 g di zucchero
• 5 g di sale
   

Procedimento

Bucare i limoni con uno stuzzicadenti e massaggiarli con il sale e lo zucchero; mettere sottovuoto e cuocere a 63 °C per 2 ore. A fine cottura recuperare il liquido e tagliare i limoni togliendo i semi. Mettere tutto nel Termomix e frullare; passare al setaccio.
 

Composizione del piatto

Adagiare al centro del piatto un cucchiaio di crema di latte. Coprire con la quenelle di gelato, la gelatina di cognac e la meringa spolverata di polvere di latte e guarnire con l’assoluto di limone. Completare con gocce di miele e linee di confettura di latte all’alloro.
 

Indirizzo

[bu:r] di Eugenio Boer
Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi, 20122 Milano
Tel:+39 0262 065383
Sito Web


Foto del piatto: Crediti Marco Varoli